Маринованные грибы: подборка лучших рецептов

Содержание
  1. Какие грибы подходят для маринования
  2. Полезные свойства грибов
  3. Этап 1. Подготовка
  4. Чистка
  5. Замачивание
  6. Термическая обработка
  7. Этап 2. Маринование
  8. Базовый рецепт для «благородных» грибов
  9. Стандартный рецепт для пластинчатых грибов
  10. Этап 3. Консервация
  11. Технология стерилизации грибных консервов на водяной бане
  12. Универсальные рецепты маринада для лесных грибов
  13. Рецепт с 9% уксусом
  14. Маринованные грибы с луком
  15. Грибочки душистые
  16. Рецепт с остринкой
  17. Рецепт на зиму без стерилизации
  18. Обработка грибов перед закаткой: общие рекомендации
  19. Ингредиенты для «Маринованные грибы быстрого приготовления»:
  20. Рецепт «Маринованные грибы быстрого приготовления»:
  21. Рядовки: что должен знать грибник
  22. Какие рядовки годятся в пищу
  23. Где произрастают
  24. Когда разрешается собирать
  25. Важные рекомендации
  26. Правила маринования
  27. Описание первичной обработки рядовки серой
  28. Подготовка маринада
  29. Мариновка горячим способом в домашних условиях
  30. Маринованные грибы в желе
  31. Простой рецепт приготовления холодным способом
  32. Рецепты маринования рядовок на зиму
  33. Классический способ
  34. С пряностями
  35. В томатном соусе
  36. В мультиварке
  37. Советы и рекомендации

Какие грибы подходят для маринования

  • Белые

Белый гриб – всем грибам гриб! Он мясистый, толстенький, с упругой шляпкой и ножкой. Его легко чистить и удобно готовить, поэтому маринуем как можно больше белых по классическому рецепту. Вы наверняка замечали, что кусочки белых в маринованном миксе выгодно отличаются упругостью и вкусом, поэтому, если вы замаринуете белые отдельно от других, то получите отличную эксклюзивную закуску.

  • Грузди

Груздь – это король соленых грибов! Однако мариновать грузди тоже можно. Упругие и крупные, они очень хороши для зимних заготовок, потому что получаются вкусными и хрустящими. На русском столе всегда красовались соленые и маринованные грузди. Под водочку с картошечкой это отличная закуска. Приготовьте их обязательно, зимой будете сами себе благодарны.

  • Свинушки

Маринованные свинушки – это русская рулетка! В лесу их огромное количество, растут они семьями в сосновом лесу и их легко собирать, но в интернете очень много споров на тему: ядовитый это гриб или нет. Решать лично вам – готовить его или нет. Но если вы все же решились, то нужно вымочить его в нескольких водах и подольше поварить перед маринованием. Все остальное по классическому рецепту.

  • Подосиновики

Подосиновики красивые и крепкие. Но они крупные, поэтому советую мариновать их нарезанными. Конечно, если вам удалось насобирать “малявок”, то маринуйте их целиком, и у вас получится отменная закуска. Делаем все по классическому рецепту. Я готовлю шляпки вместе с ножками, а если вы замаринуете только шляпки, то вкус и консистенция блюда немного изменятся. Попробуйте сделать отдельно шляпки. Ножки советую засушить, нарезав пластинками. И помните, если на вашей полке с заготовками есть баночка маринованных подосиновиков, то это доказательство, что вы отличный грибник и хорошая хозяйка.

  • Вешенки

Сегодня вешенки, как и шампиньоны, можно купить в любом гипермаркете, поэтому готовим их активно и маринуем легко. Получаем вкусное эксклюзивное блюдо по цене бюджетного. Приготовим вкусный маринад, не забудем чеснок и лук, перец горошком и лавровый лист. Все остальное по классическому рецепту. Приготовьте вешенки в маринаде, попробуйте – вам точно понравится.

  • Сыроежки

Сыроежки – отличные грибы! Часто к ним относятся незаслуженно плохо. Сколько раз я видела, как матерые грибники просто проходят мимо сыроежек, а я всегда их собираю и с удовольствием готовлю. В маринованном виде зимой они не уступают по вкусу даже груздям. Сыроежки получаются одновременно мягкие и упругие. Только кладите меньше сахара, в сладком маринаде сыроежки получаются не очень вкусными.

  • Рыжики

Помните, Пьеха пела песню о рыжиках? Не даром этим грибам даже песни посвящают. Маринованные рыжики так вкусны, что остановиться трудно, поэтому при мариновании раскладывайте их в маленькие баночки и ешьте умеренно. На тарелке с горячей картошечкой грибочки рыжего цвета замечательно смотрятся. Если вы никогда не пробовали маринованные рыжики, у вас есть возможность приготовить их и съесть, получив новое гастрономическое удовольствие!

  • Подберезовики

Подберезовики еще называют обабками. Они вкусные, у них мягкие шляпки и упругие ножки. Собирать их удобно. Мыть, обрабатывать и готовить легко. Обабки в маринаде получаются очень вкусными и почти не уступают белым. Серую поволоку с ножек перед маринованием можно счистить, а можно и оставить для оригинальности — на вкусе это не отразится. Готовим их в классическом маринаде с любовью и старанием.

  • Волнушки

Волнушки – красивые, розовые, ровненькие, крепкие, но, к сожалению, иногда горчат. Из собственного опыта скажу, что волнушки надо собирать маленькими, как только они “повылезают” – молодые грибы обычно не горькие. Перед приготовлением волнушки хорошо промоем, зальем водой и поставим вымачиваться на сутки. Мариновать будем по классическому рецепту, получится очень вкусно.

  • Маслята

Маслята – самые приятные, самые мягкие грибы. Их очень легко собирать и удобно готовить. Перед маринованием со шляпок маслят обязательно нужно снять кожицу. Грибники знают, что самыми вкусными получаются маленькие маслятки, поэтому ходят за ними рано утром. На мой взгляд, маринованные маслята – это деликатес. Если вы заготовили их на зиму, то теперь у вас есть коронная закуска к встрече гостей. Закатывать маслята лучше маленькими баночками, чтобы сразу открыть и съесть.

  • Опята

Опята замечательные грибы, хотя многие их не ценят, а зря. Опята растут всегда семьями, их очень удобно собирать. Готовить их приходится тоже сразу много, поэтому запаситесь маленькими банками и жестяными крышками. Зимой вы сами себе скажете спасибо, что не поленились замариновать большой лесной урожай опят. Если вам удастся насобирать маленьких опяток, то замаринуйте их отдельно. Маленькие есть как-то вкуснее и интереснее.

  • Шампиньоны

Шампиньоны вообще очень удобные грибы. “Растут” они прямо в магазине круглый год, поэтому мариновать их можно даже зимой или весной, подавать как самостоятельное блюдо или добавлять к тушеному мясу и блюдам из птицы. Отлично маринованные шампиньоны идут в салаты.

Если они маленькие, то кладите их целиком, чтобы красиво смотрелись, если большого размера, то можно разрезать на 4 части шляпку вместе с ножкой. Маринуются шампиньоны традиционно, просто с ними меньше возиться, их почти не надо чистить, они красивые и всегда целые. На мой взгляд, каждая хозяйка должна иметь в своей кладовке несколько баночек маринованных шампиньонов, чтобы добавлять их в различные блюда и выставлять на стол с приходом гостей.

  • Лисички

Лисички – изящные, красивые, рыжие, вкусные. Порадуйтесь, если вам удалось набрать лисичек в лесу или купить у грибников на рынке, и обязательно замаринуйте их на зиму, потому что маринованные лисички – это отменная, вкуснейшая закуска. Нет такого человека, кто бы отказался от нее. Лисички нужно хорошо промыть, подварить и залить классическим маринадом. Немного усилий – и зимой на вашем столе красивая острая закуска.

  • По-корейски

Главная особенность маринования по-корейски, это острота и пряность. Морковку можно добавить для красоты, а можно сделать и без нее. Обязательное условие, чтобы грибы были подварены. Прокипятите их 3-5 минут, слейте воду и маринуйте. Делайте острый маринад, в нем весь кайф. Используйте: соевый соус, уксус, чеснок, черный и красный перец, лавровый лист, обжаренный кунжут, кориандр и теплое растительное масло. Грибы по-корейски можно есть сразу на следующий день, но лучше, чтобы они настоялись хотя бы 3-5 дней. Хранить их нужно в банке в холодильнике. Вы не пожалеете, что приготовили именно так!

  • Без уксуса

Замариновать грибы можно без уксуса, но чтобы сделать вкуснее и увеличить срок хранения, нужно добавить лимонную кислоту. Грибы готовятся в маринаде как обычно, а лимонная кислота кладется за 1 минуту до конца варки. Затем все укладываем в банки вместе со специями и отправляем в холодное место. Кушанье без уксуса менее вредно для пищеварения, оно приобретает оригинальный вкус и аромат. Конечно, это на любителя, но я считаю, что такой рецепт обязательно нужно попробовать.

  • Быстрого приготовления

Быстрого приготовления, это значит нужно есть прямо сегодня. Поэтому обжариваем грибы почти до готовности, затем заливаем маринадом и, остудив, ставим в холодильник. Получится очень вкусно, а главное – быстро. Предлагаю для таких заготовок необычный маринад. Смешайте: растительное нерафинированное масло, мед, соль, перец черный, французскую горчицу в зернах и зелень петрушки. Меда для такого маринада берется 1 столовая ложка. Не бойтесь, что грибы получатся сладкими, новый вкус вас порадует!

  • Для шашлыка

Для шашлыка мариновать можно любые грибы, но чтобы не возиться, берите шампиньоны. Они отлично впитывают майонезный маринад, их легко нанизывать на шампуры. Добавьте побольше лука и не жалейте специй. Маринованные шампиньоны будут отличным дополнением к шашлыку. Нанизывайте их поочередно с кусочками мяса или курицы и наслаждайтесь готовым шашлыком. Ну а если совсем не заморачиваться, то можно замариновать шампиньоны для шашлыка вместе с мясом.

  • Мой личный рецепт

У меня есть личный, абсолютно простой рецепт маринования, который нарушает общепринятое правило: в банке должны быть грибы одного вида. Кладу вместе все, какие насобирали, чищу, мою и разрезаю на средние части. Варю прямо в эмалированном ведре или в большой кастрюле 3 часа.

Периодически добавляю немного воды и помешиваю. Затем добавляю соль, уксус, все специи, зелень, вливаю растительное нерафинированное масло, довожу до кипения и варю еще 3-5 минут.

Затем сразу раскладываю в стерилизованные банки и, закрыв полиэтиленовыми крышками, остужаю и ставлю в холодильник. Получается очень вкусно! Такие заготовки не стоят до Нового года просто потому, что мы их быстро съедаем.

Полезные свойства грибов

Польза грибов заключается в их уникальном сбалансированном составе:

  • состоят на 90 % из воды, поэтому легко усваиваются организмом;
  • служат источником уникального белка, в них содержатся 18 аминокислот, которые так необходимы для правильного функционирования организма;
  • богаты витаминами и микроэлементами, которые благотворно воздействуют на нервную систему, кроветворение, работу сосудов, обновление кожи;
  • содержат бета-глюканы, оказывающие противораковый эффект и поддерживающие иммунную систему;
  • содержат органические кислоты, мочевину и меланин – сильный природный антиоксидант.

Средняя калорийность маринованных грибов – 31,92 ккал. Это совсем немного, но нужно помнить, что грибы – белковая пища, и не переедать.

Этап 1. Подготовка

Для маринования подходят практически все съедобные грибы, но наиболее вкусными получаются трубчатые (с губчатой шляпкой) разновидности 1-2-й категорий пищевой ценности: белые, подберезовики, подосиновики, маслята (масленки). Они отличаются плотной мясистой мякотью, ярко выраженным вкусом и насыщенным запахом. Из пластинчатых грибов лучше брать лисички, осенние опята, рыжики, шампиньоны (обыкновенные или культивированные).

В действующих санитарных правилах по заготовке, переработке и продаже грибов (СП 2.3.4.009-93 от 1993 г) сказано: «Мариновать разрешается съедобные грибы без едкого вкуса мякоти – трубчатые, шампиньоны, толстушки, опенок осенний, зеленка, рядовка серая и др. Перед маринованием, также как и перед засолом, тщательно очищенные и промытые грибы рекомендуется отварить».

Первичную чистку трубчатых грибов проводят «на сухую», затем несколько раз промывают, не замачивая, чтобы мякоть не напиталась водой

Принесенные домой из леса грибы нельзя оставлять надолго (не более 4-5 часов), так как они – продукт скоропортящийся. К их приготовлению в пищу или заготовке впрок нужно приступать сразу.

Чистка

В чистке отдельных видов грибов имеются свои нюансы. Так, трубчатые можно почистить сухой щеткой или губкой, соскабливая ножом загрязнения и обрезая поврежденные места (некоторые считают нужным снимать и пленку со шляпки, например у масленка или у шампиньона). Затем их просто промывают под проточной водой и выкладывают на дуршлаг или сито, чтобы стекла вся жидкость. Пластинчатые грибы без едкого вкуса чистят и ненадолго замачивают в воде.

Очень важно тщательно очистить грибы от остатков земли, песка и растительного мусора, так как на них могут находиться споры возбудителей ботулизма. В герметично укупоренных банках (анаэробной среде), при недостаточном уровне кислотности в заготовках и нарушениях условий хранения консервации, бактерии способны активно размножаться, выделяя один из самых сильных биологических ядов – ботулотоксин.

Замачивание

Для замачивания используют холодную воду, часто с добавлением соли (1 ч. л./1 л) и лимонной кислоты (2 г/1 л), чтобы оставшиеся загрязнения быстрее откисли и мякоть не потемнела. Продолжительность вымачивания зависит от вкусовых качеств грибов и может составлять от 20-30 минут до 1-3 суток. После этого их также промывают и оставляют стекать в дуршлаге.

Термическая обработка

Большинство видов грибов требуют предварительной термической обработки: бланширования в течение 2-3 минут либо отваривания 10-30 минут в соленой воде. Раствор готовят из расчета 50 г соли на 1 л воды.

Простой способ бланшировать грибы – сложить их в дуршлаг и погрузить в широкую кастрюлю с кипящей водой

Если грибы отвариваются порционно (при больших количествах) либо в нескольких водах (для устранения горького или едкого вкуса), то перед каждой закладкой грязную воду сливают и готовят свежий рассол.

В процессе подготовки также нужно хорошо вымыть банки. Многие хозяйки советуют использовать для этого натуральные чистящие средства: соду или горчичный порошок. Чтобы обеспечить безопасность хранения консервации, банки и крышки в обязательном порядке нужно стерилизовать, но это лучше сделать ближе к окончанию процесса приготовления грибов.

Этап 2. Маринование

У многих хозяек есть свой универсальный рецепт, как вкусно мариновать грибы. Состав маринада, как правило, отличается незначительно. Для его приготовления используют стандартный набор специй (соль, сахар, уксус и/или лимонная кислота) и пряностей (лавровый лист, перец черный и душистый горошком, сухая гвоздика, корица, горчица, укроп и др.). Пропорции специй в маринаде, «букет» и количество приправ зависят от ваших предпочтений.

Базовый рецепт для «благородных» грибов

Наши бабушки и мамы, руководствуясь авторитетным источником советских времен – книгой «О вкусной и здоровой пище», – готовили «элитные» маринованные грибы по такому рецепту. Лучше всего он подходит для трубчатых разновидностей (белых, маслят, подосиновиков, подберезовиков), которые не требую предварительного отваривания. Свежие грибы содержат около 90% воды и в процессе приготовления активно отдают собственный сок, становящийся основой маринада.

Количество порций/объем: 1-1,5 л

Ингредиенты:

  • грибы свежие – 2 кг;
  • вода – 250 мл (1 стакан);
  • укус, 6%/натуральный – 250 мл (1 стакан);
  • соль каменная – 60-70 г (3 ст. л.);
  • сахар (по желанию) – 20-40 г (2 ст. л.);
  • лавровый лист – 2-3 шт.;
  • перец черный душистый (горошек) – 4-5 шт.;
  • гвоздика сухая – 1-2 шт.;
  • корица – 0,5-1 палочка;
  • укроп сухой – 5-10 г.

Приготовление:

  1. Молодые крепкие грибы промыть в холодной воде и выложить на дуршлаг, дать стечь остаткам воды.
  2. В кастрюлю влить воду и уксус, добавить соль. Довести маринад до кипения и выложить в него грибы.
  3. Когда грибы в маринаде закипят, снять пену, положить все пряности и варить на медленном огне 20-25 минут. Чтобы грибы проваривались равномерно и не пригорали их нужно постоянно перемешивать, аккуратно притапливая верхние и осторожно приподнимая ложкой нижние. Готовность грибов определяется по их оседанию ко дну.
  4. Готовые грибы перекладывают в керамическую или стеклянную посуду, дают им остыть и убирают в холодильник.

На этом маринование грибов фактически закончено, так как они уже готовы к употреблению. Без последующей пастеризации такая заготовка может храниться при температуре от 0 до 8 ℃ несколько месяцев (не более 6-8). Для предотвращения развития плесени в емкостях маринад советуют залить сверху тонким слоем растительного масла.

Стандартный рецепт для пластинчатых грибов

Эти грибы, в отличие от трубчатых, обладают не столь выраженным вкусом и ароматом, поэтому при их мариновании используют большее количество разнообразных пряностей. Для приготовления маринада допустимо брать грибной отвар (при заготовке отдельных видов: шампиньонов, рыжиков или осенних опят), но в основном (для сыроежек, волнушек, рядовок и т. д.) его готовят на чистой воде.

Количество порций/объем: 2-2,5 л

Ингредиенты:

  • грибы свежие – 4 кг;
  • вода/грибной отвар – 1 л (для маринада);
  • соль каменная – 4-5 ст. л. (для отваривания), 1,5-2 ст. л. (для маринада);
  • сахар – 2 ст. л.;
  • уксус столовый, 9% – 3-5 ст. л.;
  • перец черный душистый (горошек) – 5-7 шт.;
  • лавровый лист – 2 шт.

По желанию в маринад можно добавить:

  • перец черный (горошек) – 10-15 шт.;
  • перец острый (чили) – 0,5-1 шт.;
  • гвоздика сухая – 3-5 шт.;
  • корица – 1-2 палочки;
  • мускатный орех – 0,5-1 шт.;
  • горчица, семена – 0,5-1 ч. л.;
  • кориандр сухой – 0,5 ч. л.;
  • укроп, зонтики/семена – 2-3 шт./1 ч. л.

Приготовление:

  1. Промытые грибы поместить в кастрюлю с кипящей водой и бланшировать 3-5 минут, снимая пену шумовкой.
  2. Слить грязную воду, залить грибы чистой водой, посолить из расчета 50 г соли на 1 л и проварить 20-30 минут. Вынуть грибы на дуршлаг и дать стечь воде.
  3. Приготовить маринад. В отдельную кастрюлю налить воду (или процеженный грибной отвар), добавить соль, сахар и все сухие пряности, после закипания влить уксус.
  4. Разложить отваренные грибы в подготовленные емкости и залить их маринадом.

Маринованным грибочкам потребуется некоторое время, чтобы настояться. К столу их подают как холодную закуску, посыпая резаным луком и/или чесноком и сбрызгивая постным маслом.

Этап 3. Консервация

Если вы хотите сохранить заготовку на более долгий срок и держать ее в обычных домашних условиях необходимо законсервировать маринованные грибы правильно.

Важно знать, что стерилизованные, герметично укупоренные маринованные или соленые грибы могут храниться в сухом темном месте при температуре до 15 ℃ не более 12 месяцев

Банки и крышки перед консервацией в обязательном порядке стерилизуют. Банки пропаривают над кипящей водой, прогревают в духовке или микроволновке. Необходимо, чтобы они были горячими на момент раскладки готового продукта. Крышки кипятят в воде 2-4 минуты.

Если вы наполняете банки грибами, проваренными в маринаде (как в первом рецепте), то их можно залить под самый верх (чтобы не осталось воздуха) и закатать сразу, но для безопасности лучше простерилизовать заготовку на водяной бане. При заливке отваренных грибов горячим маринадом (по второму рецепту) без дополнительной термической обработки обойтись нельзя. Делать это советуют следующим образом:

Технология стерилизации грибных консервов на водяной бане

  1. В широкую кастрюлю или ведро положить на дно решетку (тканевую салфетку), налить воду, нагреть ее до 50-70 ℃.
  2. Банки заполнить грибами и маринадом по плечики или чуть выше (не до самого верха), прикрыть крышками.
  3. Аккуратно установить банки в кастрюлю так, чтобы их плечики были покрыты водой.
  4. Стерилизовать заготовку при слабом кипении воды. Полулитровые банки 20-25 минут, литровые – 20-30 минут с момента закипания.
  5. После этого банки немедленно закатывают герметично крышками, проверяют качество укупорки, ставят донышком вверх, укрывают пледом или одеялом и оставляют на 1-2 суток до полного остывания.

Готовые грибные консервы помещают в прохладное (подальше от батарей и отопительных приборов), сухое и темное место. Хранить их рекомендуется не более года.

Универсальные рецепты маринада для лесных грибов

Эти рецепты одинаково подходят для всех перечисленных выше грибов. Используя любой вид, вы получите гарантированно вкусную закуску.

Рецепт с 9% уксусом

Специи рассчитаны на 1 литр воды, поэтому количество всех компонентов увеличивайте пропорционально объему маринада.

Ингредиенты:

  • 5 ст. ложек 9% уксуса
  • 2-3 зубчика чеснока;
  • 2,5 ст. ложки сахара;
  • 2,5 ст. ложки соли;
  • 8 горошин черного перца;
  • 2-3 шт. гвоздики;
  • 3-4 лавровых листа.

Приготовление:

  1. Подготовленные лесные грибы нарежьте небольшими кусочками.
  2. Вскипятите в кастрюле воду, посолите.
  3. Добавьте нарезанные грибы, доведите до кипения и проварите в течение 15-20 минут на медленном огне, регулярно снимая пену.
  4. Процедите грибы и переложите в другую кастрюлю, полностью залив их водой.
  5. Затем слейте эту воду в мерный кувшин (или другую емкость, объем которой вам известен), чтобы определить количество литров. Добавьте пропорционально объему все специи, кроме чеснока и уксуса.
  6. Доведите до кипения и варите маринад 5 минут на среднем огне.
  7. Добавьте очищенный, разрезанный на несколько частей чеснок, грибы и варите на медленном огне еще 10 минут.
  8. Добавьте уксус, перемешайте смесь и, не остужая, разложите в подготовленные банки.
    9. Закатайте крышками, переверните банки вверх дном, оставьте до полного остывания. Можно накрыть одеялом.
  9. Храните заготовку в холодильнике или любом другом прохладном месте.

Маринованные грибы с луком

Ингредиенты:

  • 1 кг свежих лесных грибов;
  • 3 луковицы;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 5 лавровых листьев;
  • 2 ст. ложки уксуса (6%)
  • 8-10 горошин душистого перца;
  • черный перец, сахар и соль – по вкусу.

Приготовление:

  1. Подготовленные шляпки и ножки разрежьте на небольшие равные части.
  2. Полностью залейте грибы водой, варите на среднем огне около 5 минут и откиньте их на дуршлаг.
  3. Снова залейте грибы чистой водой и доведите до кипения.
  4. Добавьте специи, варите полученную смесь на небольшом огне около 25 минут.
  5. Лук нарежьте кубиками среднего размера, обжарьте его на растительном масле.
  6. Добавьте к грибам лук, чеснок, сахар, уксус.
  7. Оставьте смесь немного настояться при комнатной температуре, после чего можно приступать к закатке.

Грибочки душистые

Ингредиенты:

  • 1 кг свежих грибов;
  • 500 мл воды;
  • 3 шт. гвоздики;
  • 30 гр. соли;
  • 1/3 ст. ложки корицы;
  • 2 лавровых листа;
  • 1 ч. ложка уксусной эссенции (70%)
  • 3 пучка бадьяна;
  • 4 горошины душистого перца.

Приготовление:

  1. Вскипятите воду, добавьте соль, специи и пряности.
  2. Перемешайте и положите грибы. Проварите в течение 15 -20 минут на медленном огне.
  3. Откиньте грибы на дуршлаг, слив маринад в отдельную емкость.
  4. Добавьте в отвар уксус.
  5. Разложите грибы по стерилизованным банкам и залейте горячим маринадом, закатайте крышками.

Рецепт с остринкой

Ингредиенты:

  • 1 кг лесных грибов;
  • 250 мл растительного масла;
  • 1 ч. ложка кориандра;
  • 100 мл рисового уксуса (можно заменить столовым, 70 мл);
  • 1 ч. ложка черного перца;
  • 2 ст. ложки сахара;
  • ½ ч. ложки куркумы;
  • ½ — 1 ч. ложка красного перца (в зависимости от вкуса);
  • 1 ст. ложка соли;
  • 4 лавровых листа.

Приготовление:

  1. Вскипятите 2 литра воды с лавровым листом.
  2. Добавьте подготовленные грибы, варите 10 минут на среднем огне, снимая пену шумовкой.
  3. Слейте маринад в отдельную емкость, уберите лавровые листья. Добавьте оставшиеся ингредиенты — сахар, соль и уксус, тщательно перемешайте.
  4. Грибы переложите в большую миску, присыпав их сверху перцем, кориандром и куркумой.
  5. Подогрейте в сотейнике растительное масло, добавьте к грибам, хорошо перемешайте.
  6. Залейте грибы горячим маринадом. Разложите заготовку по стерильным банкам, закатайте, остудите, перевернув вверх дном.

Рецепт на зиму без стерилизации

Ингредиенты:

  • 1 кг грибов;
  • 500 мл воды (для маринада);
  • 2 ч. ложки уксуса (9%)
  • 1,5 ч. ложки соли;
  • 4 лавровых листа;
    • 2 ч. ложки лимонной кислоты;
    • 1 ч. ложка сахара.
    • 2-3 чайные ложки горчицы в семенах;
    • свежий укроп – несколько веточек.

Приготовление:

  1. Очищенные и нарезанные грибы залейте холодной водой, дайте прокипеть 5 минут. Слейте воду, налейте новую и проварите еще 15-20 минут.
  2. Вскипятите воду для маринада, добавьте сахар, лавровый лист, лимонную кислоту, соль, семена горчицы и в самом конце влейте уксус.
  3. Выложите грибы в простерилизованные банки, добавляя свежий укроп.
  4. Разлейте маринад по банкам и закатайте.

Такую закуску нужно хранить в холодильнике.

Обработка грибов перед закаткой: общие рекомендации

Прежде чем приступить к закатке, собранный урожай следует правильно подготовить. Для этого аккуратно, чтобы грибы не поломались, высыпать их в большую миску и тщательно перебрать. Можно сразу залить водой, а можно сначала выбрать весь мусор (листья, сосновые иголки) и подпорченные грибы, а уже затем промыть в нескольких водах. Большие грибы нужно разрезать на части, чтобы они влезли в баночку.

Слишком крупные перезревшие грибы лучше не использовать вообще, а сразу выбрать и выбросить – они невкусные. Кроме того, именно в таких экземплярах чаще заводятся червячки.

Если среди грибного урожая имеются сорта, которые немного горчат (волнушки, грузди), их необходимо вымочить в холодной, подсоленной воде не меньше суток, чтобы вышла вся горечь. Воду при этом надо будет два-три раза поменять.

Когда грибы перебраны и промыты, можно переходить к заготовке их на зиму, используя один из популярных рецептов закатки грибов в банки.

Заготавливать грибы следует «по-сортно», то есть каждый сорт обрабатывать отдельно: если это белый гриб, нельзя мешать его с маслятами. Это позволит сохранить вкусовые качества и аромат каждого сорта.

Ингредиенты для «Маринованные грибы быстрого приготовления»:

  • Шампиньоны (маленькие) — 1 кг
  • Вода 0.5 стак.
  • Уксус 1/3 стак.
  • Гвоздика 5 шт
  • Перец черный 10 шт
  • Лист лавровый 2 шт
  • Соль 1 ст. л.
  • Сахар 1 ч. л.

Время приготовления:

Рецепт «Маринованные грибы быстрого приготовления»:

Хорошо моем грибы, я их чищу щёточкой.

Делаем маринад: в кастрюлю наливаем воду, уксус, специи, соль сахар. Когда закипит маринад, добавляем грибы.
После закипания грибов, снимаем пену и варим 20-25 минут. Снимаем с плиты и быстро охлаждаем, я наливаю в таз холодную воду и ставлю туда кастрюлю.

Охлаждённые грибы выкладываю в банку и ставлю в холодильник. Через 2 часа заправить лучком, маслицем и приятного аппетита!

Рядовки: что должен знать грибник

Любителям «тихой» грибной охоты следует знать, как выглядят эти грибы, чтобы невзначай не отправить в корзину токсичного лесного жителя. Ведь из большого разнообразия сортов среди трихолом встречаются и ядовитые экземпляры.

Какие рядовки годятся в пищу

Неопытным гражданам сложно визуально определить съедобную рядовку от ядовитой.

Следует узнать, как внешне выглядят безопасные грибы, распространенные в наших регионах:

Тип Шляпка Ствол-ножка Структура
Годные для еды
Серая Серебристая, плотная до 10-12 см, форма коническая (у юных плодов) и приплюснутая (у зрелых), по окружности отмечаются неровности Белесоватая или серая, длиной 10-16 см, на изломе желтоватого окраса, есть налет Волокнистая, едва заметный мучнистый аромат
Лиловоногая (синеножка) Кремово-желтая с лиловатым оттенком, диаметр до 15 см Невысокая, ярко-лиловая, иногда бывает светлой с прожилками лилового цвета Плотная, упругая, толстая
Майская Вид полусферы у молодых плодов, у старых сплюснутая и выпуклая до 8-10 см, цвет желтый Толщина до 3 см, длина до 6-7 см (у почвы расширяется) Белоснежная, очень плотная
Обутая Коричневая и шелковистая на ощупь, диаметром 6-20 см (у взрослых плодов покрыта трещинками) Крепкая, толщина до 2,5 см, длина 5-20 см, белесая около шляпки и коричневатая у основания Белоснежная с ярко-выраженным запахом сосны
Зеленая (зеленушка) Зелено-желтый оттенок (с возрастом окрас усиливается), диаметр 5-15 см, имеются мелкие трещинки Около 6 см длиной, одного тона со шляпкой Цвет охры или белая, упругая со слабым огуречным запахом
Условно-съедобные, отличаются горчинкой (для еды стоит брать юные плоды)
Фиолетовая Диаметр до 10-15 см ярко-фиолетовая, у молодых имеет шарообразный вид, у взрослых плоская До 7-8 см длиной, жесткая, по цвету светлее шляпки Очень плотная и мясистая
Землисто-серая В виде конуса до 8-9 см диаметром коричневого окраса, шелковистая Белая, до 8 см длины, у старых плодов полая и желтоватая у основания Упругая, отличается мягким мучнистым ароматом
Тополевая Неровная, коричневатого окраса с потрескавшимися краями Цилиндрического вида, объемом до 3 см Белая, мясистая и плотная
Красно-желтая Диаметр до 15 см, красновато-оранжевого или желтого оттенка с небольшими чешуйками Тип цилиндра, до 10 см длиной, окрас аналогичен шляпке Белоснежная с мучнистым ароматом
Главным отличительным признаком ядовитой рядовки является окрас шляпки. У токсичных рядовок она белая без иного оттенка.
Рядовка лиловоногая.

Где произрастают

Любимые места обитания рядовок – хвойные, сосновые или смешанные лесополосы. В некоторых регионах их называют «подсосновиками» или «синюшками». Увидеть их можно и в городских парках, на сельских пастбищах.

Когда разрешается собирать

Рядовки вырастают уже в середине мае, но собирать их желательно с первых чисел августа до окончания октября. В этот период рядовки особенно мясистые, приятные и аппетитные. Пик их созревания приходится на конец сентября.

 

Важные рекомендации

Рядовка тополевая.

Неопытным грибникам, которые отправляются на охоту за рядовками, лучше присоединиться к компании более опытных людей.

А при сборе учитывать следующие советы:

  • Если сомневаетесь в съедобности рядовок, лучше их не брать.
  • Не собирайте старые и уже подпорченные плоды.
  • Для тары используйте плетеную корзинку с доступом воздушных масс.
  • У крупных трихолом сразу обрезайте шляпку, а трубчатые плоды укладывайте ножкой вниз.
  • С рядовок счищайте землю сразу, не оставляйте ее.
Если погода побаловала длительным сухим периодом, то направляться за грибным урожаем не имеет смысла. Охота за рядовками будет удачной после проливного дождя.

Правила маринования

Мариновать трихоломы дома разрешается только после полноценного (длительного) их вымачивания и дальнейшей термической обработки. Только тогда рядовки принесут настоящую пользу и станут славным украшением семейного стола.

Алгоритм предварительной подготовки рядовок таков:

  1. Полностью очистить от грунта, листвы.
  2. Обрезать низ ножки (эта часть для еды не годится).
  3. Тщательно промыть рядовки проточной водой.
  4. Отсортировать: мелкие разрешается мариновать полностью, а крупные для маринования порезать на кусочки.
  5. Все плоды уложить в большую емкость и полностью залить прохладной водой.
  6. Оставить вымачиваться рядовки до 2-3 дней в темном месте с пониженной температурой.
  7. Затем грибы промывают и чистят (со шляпки следует убрать кожицу).
  8. Подготовленные трихоломы заливают чистой подсоленной водой (5-7 г соли на литр воды) и устанавливают на плиту.
  9. Отваривают 30-40 минут (пена убирается).
  10. Когда рядовки окажутся на дне кастрюли, отвар сливают, а грибы промывают водой еще раз.
Перед маринованием заранее поставьте рядом простерилизованные емкости с крышками и маринад (его приготовление зависит от рецептуры).

Описание первичной обработки рядовки серой

Собранные или купленные рядовки следует правильно обработать. Это залог того, что приготовленные вами грибные блюда будут удачными. Алгоритм действий такой:

  1. В первую очередь следует перебрать имеющиеся грибы. От подгнивших или подпорченных необходимо избавиться. Целесообразно рассортировать подзеленки по размеру и способу дальнейшего использования.
  2. Затем необходимо снять кожицу со шляпок, а также почистить ножом нижнюю часть ножки, которая часто бывает покрыта землей.
  3. Грибы аккуратно промыть в большом количестве воды.
  4. Далее поступить можно двумя способами:
  • первый требует меньших затрат времени: в нем рядовки замачиваются на два или три часа, чтобы окончательно очистить грибы;
  • второй — более трудоемкий и долгий, предполагает вымачивание мышат в течение двух-трех дней с постоянной сменой воды.

Описанная выше подготовка – это лишь начало, далее следует обязательный этап термической обработки.

СПРАВКА! Подзеленки ни в коем случае нельзя употреблять сырыми. Только при правильно проведенной термической обработке можно с уверенностью говорить о безопасности продукта.

Подготовка маринада

Одним из наиболее популярных способов заготовки подзеленок является маринование, но для этого нужно знать, как правильно приготовить маринад.

Ингредиенты:

  • рядовки серые – около 2 кг;
  • вода – 0,6 л;
  • соль и сахар – по половине столовой ложки;
  • около 5 горошин перца черного;
  • лимонная кислота – 0,5 ч. л.;
  • немного лавра и гвоздики;
  • уксус – около 50 мл.

Маринуем подзеленки пошагово:

  1. Грибы очищаем, моем, подготавливаем к термической обработке, как это описано выше.
  2. Подготовленные грибы нарезают небольшим кусочками, мелкие можно оставить целыми. Затем их отваривают в подсоленной воде полчаса.
  3. В кастрюлю вливается вода, в которую следует добавить кислоту, специи, уксус, а также сахар и соль. Полученный раствор хорошо перемешать.
  4. Маринад поставить на огонь, после кипения варить минут 10. После этого процедить.
  5. В полученный раствор выложить грибы, варить снова около 10 минут.
  6. Заготовки с рассолом уложить по стерилизованным банкам, укупорить и закатать. Затем обернуть банки одеялом, оставив их в таком виде остывать, предварительно перевернув вверх дном.

ВНИМАНИЕ! Перед маринованием следует уделить особое внимание сортировке грибов. Ведь грибы одного «калибра» быстрее промаринуются, да и на столе они будут выглядеть аппетитнее.

Мариновка горячим способом в домашних условиях

Для приготовления подзеленок в маринаде можно использовать следующий вариант приготовления. Для 3 кг рядовок и 1 литра маринада требуется:

  • сахар – 2 ст. л.;
  • соль – около 1 ст. л.;
  • черный перец – 5–7 горошин;
  • столовый уксус 9% – по 1 ст. л. на каждую банку объемом 0,5 л;
  • лавр – 2-4 листа;
  • 3-4 гвоздики.

Способ приготовления:

  1. Рядовки перебрать, вычистить и вымочить выбранным способом.
  2. Подзеленки выложить в большую кастрюлю и держать на огне около получаса, периодически снимая пену.
  3. Первый отвар необходимо слить, грибы откинуть на сито и промыть под проточной прохладной водой.
  4. Вторую варку следует проводить уже в течение часа.
  5. Пока грибы варятся второй раз, нужно заняться приготовлением маринада. В воду добавить лавр, выбранные специи, соль и сахар. Проварить 10 минут.
  6. Сваренные мышата следует достать из воды и горячими разложить по стерилизованным банкам не более, чем на три четверти объема.
  7. После этого в банки разлить маринад. Затем в каждую влить по чайной ложке уксуса.
  8. Емкости с грибами нужно закатать, перевернуть вверх дном и укрыть теплым одеялом до полного остывания.

СПРАВКА! Используйте специи, которые вам по вкусу, например: зерна горчицы, зонтики и зерна укропа, чеснок, а также специальные наборы специй для маринада грибов.

Маринованные грибы в желе

Этот способ приготовления отличается тем, что здесь зеленухи отвариваются лишь один раз, что экономит время приготовления. При этом маринованная рядовка серая не теряет во вкусе. Если же баночку положить на час в холодильник, то маринад превратится в желе.

Ингредиенты:

  • подзеленки – 3 кг;
  • вода – 1 л;
  • соль каменная – около 125 г;
  • лавр – 7 листиков;
  • лимонная кислота – 1,5 г;
  • перец черный – 10 горошин;
  • гвоздика – 5-6 штук;
  • перец душистый – 4 горошины.

Как вкусно мариновать грибы мышата:

  1. Грибы подготавливают: отсортировывают, чистят и вымачивают.
  2. Рядовки складывают в кастрюлю, заливают водой и проваривают на маленьком огне минут 10.
  3. Затем огонь следует увеличить, добавив в воду с грибами перец, лавр, гвоздику и соль.
  4. Как только маринад закипит, добавляется лимонная кислота. После этого будет образовываться пена, которую нужно периодически снимать. Сами грибы в маринаде время от времени нужно помешивать.
  5. Когда подзеленки осядут на дно, и рассол станет прозрачным, маринад готов. К нему добавляют весь уксус.
  6. Маринованные подзеленки раскладывают по стерилизованным банкам и закатывают.

Простой рецепт приготовления холодным способом

Подсосновники хорошо годятся для засолки. Вот один из вариантов.
Ингредиенты на 10 кг грибов:

  • соль – 400 г;
  • чеснок, укроп и перец горошком – по своему вкусу;
  • смородиновые листья, листья хрена – штук по 5-6;
  • лавр – около 8 – 10 листочков.

Как засолить рядовки:

  1. Грибы очищают, вымачивают около 3 часов в подсоленной воде.
  2. Далее следует разрезать плоды, разделив шляпки и ножки. В том случае, если мышата небольшие, можно этого и не делать.
  3. В чисто вымытую и обваренную кипятком деревянную кадку или большую кастрюлю выкладываются грибы ножками вверх. Каждый слой следует пересыпать солью и выбранными травами, специями.
  4. По окончании укладки подзеленок, сверху кладут тарелку или чистый деревянный кружок, на него помещают гнет.
  5. В промежуток от 30 до 40 дней грибы должны хорошо просолится, тогда их можно использовать в пищу.

ВАЖНО! При укладке рядовок в кадку последним должен быть слой трав и пряностей, чтобы грибы не заплесневели.

Рецепты маринования рядовок на зиму

Рядовики отлично подходят для солений и маринования на зиму. Соленые или маринованные плоды удивят отличным вкусом и приятным ароматом на зимние праздники. Самостоятельно приготовить грибы несложно, надо только следовать рекомендациям при подготовке продукта.

Классический способ

Классический рецепт маринования лесного урожая является весьма популярным. Для его приготовления понадобятся такие составляющие:

  • 2 кг грибов;
  • 500 мл воды;
  • 1 ст. л. соли (не йодированной);
  • 2 ст. л. сахара;
  • 4 ст. л. 9% уксуса;
  • 10 шт. черного перца (горошком);
  • по три штучки гвоздики и лавровых листочков.
Вымачивание и варение рядовок

Плоды очищают, моют, снимают со шляпок кожицу и помещают в емкость. Заливают водой и вымачивают 10-13 часов. После вымачивания грибы промывают и отваривают в чистой воде 30 минут, регулярно снимая пену.

Грибы в рассоле

Проваренную массу сливают на дуршлаг и дают жидкости хорошо стечь. В емкость вливают воду и добавляют специи и пряности по рецепту. После закипания маринад проваривают на протяжении 10 минут. Грибную массу перемещают в баночки и заливают рассолом. Укупоривают банки и после остывания ставят в погреб.

С пряностями

Ароматным и вкусным получается грибное блюдо, замаринованное с веточками розмарина. Компоненты, необходимые для подготовки маринада:

  • 3 кг грибов;
  • 100 мл подсолнечного масла;
  • 150 мл 9% столового уксуса;
  • 10 зубков чеснока;
  • три веточки розмарина;
  • 3 ст. л. сахара;
  • 2 ст. л. соли;
  • по пять горошин черного и душистого перцев.
Рядовки с розмарином

Подготовленные и вымоченные рядовики отваривают на протяжении 20 минут на медленном огне. Промывают и кладут в большую емкость. Туда же высыпают сахар, соль, крупно нарезанный чеснок, перец, уксус, масло и розмарин. Смесь хорошо перемешивают и оставляют на 2-3 часа, периодично помешивая.

По истечении этого времени вынимают веточки розмарина и выбрасывают их, а грибную массу выкладывают в банки и хорошо придавливают, чтобы не осталось воздушных «карманов». На дно большой емкости кладут плотную ткань и заливают холодной водой.

Затем ставят банки и прикрывают их крышками. Емкость с банками перемещают на плиту и стерилизуют на слабом огне 40 минут. Укупоривают емкости и утепляют вплоть до остывания. Хранить маринад следует при температуре не более 10˚С.

В томатном соусе

Грибочки, маринованные в томатном соусе, используют как заготовки для супа и овощного рагу, так и готовое полноценное блюдо. Для приготовления понадобятся такие ингредиенты:

  • 3 кг рядовок;
  • 250 мл соуса;
  • 1 л воды;
  • 7-8 ч. л. Соли с горкой;
  • 3 ст. л. сахара;
  • 7 ст. л. 9% уксуса;
  • 10 горошин черного перца;
  • 5 лавровых листков;
  • 1/3 чайной ложки куркумы.
Грибы в томатном соусе

Вымоченные плодовые тела варят в подсоленной воде на протяжении 20 минут. Сливают массу на дуршлаг, промывают и перемещают в чистую емкость. В отдельную кастрюлю набирают воду, добавляют соус, сахар, соль и перемешивают. Полученную жидкость ставят на плиту, а после закипания высыпают в нее грибную массу и томят на огне еще 10 минут. Вливают уксус и оставляют вариться 15 минут на небольшом огне.

Маринованные грибы в томате

Смесь раскладывают в предварительно стерилизованные банки и заливают рассолом. Баночки прикрывают крышками и стерилизуют в большой емкости приблизительно 20 минут. Банки закатываю и утепляют. Остывшие грибочки следует отнести в погреб.

В мультиварке

Сегодня практически у каждой хозяйки на кухне имеется универсальный прибор – мультиварка. С ее помощью можно даже замариновать грибы. Для маринования следует подготовить следующие компоненты:

  • 1 кг грибов;
  • 500 мл воды;
  • 100 мл 6% уксуса;
  • 1 ст. л. соли (не горкой);
  • 1 ст. л. сахара;
  • 0,5 ч. л. черного молотого перца;
  • два лавровых листика.
Рядовки в мультиварке

Предварительно вымоченные рядовки помещают в чашу мультиварки и наливают необходимое по рецепту количество воды. Устанавливают на приборе режим «Варка» на 20 минут, а после сигнала добавляют остальные составляющие. Выставляют опять режим «Варка» на 10 минут. После приготовления смесь накладывают в стерильные баночки и наполняют рассолом. Банки закатывают и укрывают до остывания.

Советы и рекомендации

Один из первых советов – грибы перед маринованием нужно тщательно перебирать, очищая от лесного мусора.

  1. Рекомендуют перед мытьем залить их кипятком, тогда они станут плотными и не разлезутся при промывании.
  2. Если по рецепту нужны только шляпки, ножки не стоит выбрасывать. Их можно переработать на икру и тоже закрыть на зиму.
  3. При отваривании грибов следует ориентироваться на время, но подсказку дают они сами – как только опустились на дно емкости/кастрюли, варку можно заканчивать.
  4. Банки и крышки требуют обязательной стерилизации. Переворачивая банки вверх дном после закрытия, хозяйки проверяют герметичность укупорки.

Грибы – один из самых интересных даров леса, они требуют особого внимания при сборе и заготовке, но радуют вкусом.

Источники

  • https://vsvoemdome.ru/eda/recepty/zagotovki/marinovannye-griby
  • https://ogorodum.ru/kak-marinovat-griby.html
  • https://uksusinfo.ru/v-kulinarii/luchshie-retsepty-marinovannyh-gribov-na-zimu-v-bankah-s-uksusom/
  • https://glav-dacha.ru/zakatka-gribov-na-zimu/
  • https://www.povarenok.ru/recipes/show/25107/
  • https://gribowiki.ru/tips/kak-marinovat-ryadovki-obzor-luchshix-receptov.html
  • https://gribnik.info/marinuem-podzelenki/
  • https://ogorod-bez-hlopot.ru/marinovka-ryadovok.html
  • https://ladyelena.ru/griby-na-zimu-v-bankax/

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Все о грибах - выращивание, сбор, готовка
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: