Как готовить гриб валуй на зиму: рецепты приготовления маринованных и соленых грибов

Содержание
  1. Подготовка грибов к засолке
  2. Наиболее популярные рецепты соления грибов
  3. Простой рецепт холодного соления в собственном соку
  4. Традиционный рецепт горячей засолки
  5. Старинный рецепт с комбинированной технологией
  6. Солeные грибы по-алтайски
  7. Универсальный рецепт засолки грибов
  8. Полезные свойства, состав, энергетическая ценность и калорийность валуев
  9. Опасное сходство
  10. Подготовительные работы
  11. Предварительная подготовка
  12. Подготовка маринада
  13. Самый простой рецепт консервирования в стеклянных банках на зиму
  14. Как солить валуи на зиму горячим способом в банках
  15. Как правильно засолить валуи горячим способом
  16. Горячий способ засолки валуев в домашних условиях с чесноком
  17. Как приготовить валуи горячим способом с корицей
  18. Маринование валуев с луком и морковью
  19. Классический вариант
  20. Холодный метод
  21. Горячий метод
  22. Готовим без соли с уксусом
  23. С аспирином
  24. Особенности мариновки с лимонной кислотой
  25. Секреты приготовления хрустящих кульбиков
  26. Сроки и условия хранения

Подготовка грибов к засолке

Засол – универсальный способ заготовки, подходящий для всех съедобных и условно-съедобных разновидностей. Технологии соления при этом используют практически одинаковые, но подготовительный этап имеет свои нюансы: съедобные грибы солят на зиму без каких-либо предварительных обработок (зачастую и без добавления приправ), а условно-съедобные в обязательном порядке сначала вымачивают или вываривают, несколько раз меняя воду, чтобы убрать горечь и едкий вкус.

У большинства условно-съедобных грибов нижняя поверхность шляпки пластинчатая, хрупкая, поэтому для переработки берут только молодые, наиболее крепкие экземпляры

Собранный урожай нельзя оставлять без внимания дольше, чем на 3-4 часа. Грибы необходимо сразу использовать для приготовления или переработки. В первую очередь их следует рассортировать по видам и почистить. Многие грибники рекомендуют ограничиваться сухой чисткой, соскабливая или срезая загрязнения с ножек и убирая мусор, прилипший к шляпкам, мягкой щеткой или губкой. Особенно это актуально для разновидностей, предназначенных для сушки. При большом количестве песка грибы приходится замачивать ненадолго в холодной воде, а затем промывать и проваривать в рассоле.

Для отваривания рассол готовят из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды. Грибы опускают в кипящую воду на 10-15 минут. При варке песок оседает на дно кастрюли, а растительный мусор (хвоинки, трава, листья) поднимается на поверхность вместе с пеной. Поэтому грибы не перемешивают интенсивно, а только притапливают ложкой, снимая пену. Затем их аккуратно выкладывают шумовкой на дуршлаг, ни в коем случае не вываливая из кастрюли, и промывают проточной водой.

Наиболее популярные рецепты соления грибов

Наверное, в каждой семье существуют свои традиции заготовок – «бабушкины» секреты, передаваемые по наследству следующим поколениям.

Лучшей тарой для соления издавна считались бочонки из несмоленого дерева или керамические кадушки, сейчас грибы чаще всего солят в эмалированной кастрюле или в пластмассовом ведре

Самыми распространенными и доступными можно назвать холодные способы засола, позволяющие максимально сохранить полезные свойства ценного грибного продукта. Технологии несложные, но процесс приготовления получается достаточно длительным, основанным на естественном брожении. Грибы готовятся фактически в собственном соку, постепенно просаливаясь и приобретая пикантную кислинку, при этом их мякоть остается плотной и упругой.

Простой рецепт холодного соления в собственном соку

Холодным способом можно заготовить любые грибы, но правильными для такого засола считаются в первую очередь рыжики, грузди, волнушки, сыроежки, шампиньоны. Готовые соленья получаются очень вкусными, их подают как самостоятельную закуску, приправляя нашинкованным луком и сдабривая постным маслом, или добавляют в различные мясные и овощные блюда.

Количество порций/объем: 3 л

Ингредиенты:

  • грибы свежие – 5 кг;
  • соль каменная – 200-250 г.

Технология приготовления:

  1. Грибы очищают от мусора и загрязнений, при необходимости промывают их под проточной водой сразу или после недолгого замачивания (не более 20-30 минут). Чистые грибы сортируют по размерам, крупные разрезают на части. Некоторые хозяйки дополнительно рекомендуют быстро обдать их кипятком или бланшировать в кипящей подсоленной воде (1 ч. л. на 1 л) в течение 3-5 минут. Перед засолом условно-съедобных грибов, например, груздей, сыроежек или волнушек их обязательно вымачивают в холодной воде от 5-6 часов до 2-4 суток, меняя воду дважды в день.
  2. В емкость для соления насыпают горсть соли и распределяют ее по всему дну. Подготовленные грибы укладывают слоями, пересыпая их равномерно солью. Для рыжиков на 1 кг берут 40 г соли, для всех остальных – 50 г.
  3. При желании между слоями грибов добавляют пряности: перец (черный горошком и душистый), лавровый лист, укроп, рубленый лук, зубчики чеснока, сухую гвоздику, листья хрена, вишни или черной смородины. Пряности придают различные вкусовые оттенки, поэтому их выбор и количество зависят от личных предпочтений.
  4. После посола емкость накрывают деревянным кружком или плоской тарелкой, на которую ставят груз. Когда грибы осядут, к ним можно добавлять новые, пока емкость не заполнится.
  5. Емкость с грибами ставят в прохладное сухое место, без доступа солнечного света. Через 5-6 дней проверяют состояние заготовки. Если рассола слишком много, его можно отлить, поставить в холодильник, а потом при необходимости добавлять обратно или использовать для приготовления соусов. Когда рассола оказывается мало, рекомендуется увеличить груз либо подлить небольшое количество кипяченой воды.

До полной готовности грибы созревают в рассоле за 1-1,5 месяца.

Традиционный рецепт горячей засолки

Многие хозяйки предпочитают солить грибы горячим способом. Он также универсален, но лучше подходит для разновидностей с плотной мякотью: белых, подберезовиков, подосиновиков и валуев (их предварительно вымачивают в течение 2-3 дней, регулярно меняя воду). Горячий засол более трудоемкий, но позволяет заготавливать грибы сразу в банках, которые удобнее хранить в холодильнике.

Количество порций/объем: 3-4 л

Ингредиенты:

  • грибы свежие – 5 кг;
  • соль каменная – 10 ст. л.;
  • лавровый лист – 5 шт.;
  • укроп (свежий или сушеный) – 25 г;
  • перец черный (горошек) – 15 шт.;
  • перец черный душистый горошек – 10 шт.;
  • гвоздика сухая – 10-15 шт.;
  • лист черной смородины – 10 шт.

Технология приготовления:

  1. Очищенные грибы сортируют: у крупных, если они засаливаются вместе с мелкими, отделяют ножки и разрезают шляпки на несколько частей, затем складывают все в дуршлаг и промывают под холодной проточной водой.
  2. В эмалированную кастрюлю наливают воду и добавляют в нее соль. Рассол готовят из расчета 0,5 стакана воды и 2 ст. л. соли на 1 кг грибов. Кастрюлю ставят на огонь и доводят до кипения. В кипящий рассол закладывают грибы порциями, в процессе варки их аккуратно помешивают и тщательно убирают пену шумовкой.
  3. Когда содержимое закипит, в кастрюлю добавляют перец, лавровый лист и другие приправы. Время варки для белых грибов, подберезовиков и подосиновиков составляет 20-25 мин, для валуев – 15-20 мин, волнушкам и сыроежкам достаточно 10-15 мин. Готовность можно определить по оседанию грибов на дно и состоянию рассола, который становится прозрачным.
  4. Сваренные грибы помещают в дуршлаг или широкую посуду, где они быстрее остынут. Затем их раскладывают по банкам, заливают полученным рассолом и закрывают. Банки ставят в холодное место (холодильник или погреб) и оставляют на 40-45 дней, пока грибы полностью не просолятся.

Старинный рецепт с комбинированной технологией

Тем, кто увлекается забытыми рецептами исконно русской кухни и готов приложить определенные усилия для их реализации, будет интересно познакомиться с одним из способов от Елены Молоховец, сочетающим технологии холодного и горячего засола.

Количество порций/объем: 3-4 л

Ингредиенты:

  • грибы свежие (боровики) – 5 кг;
  • соль каменная – 250-300 г.

Технология приготовления:

  1. Свежие очищенные боровики, собранные осенью, сложить в горшок, щедро посолить и дать постоять им сутки, часто перемешивая руками.
  2. Через сутки выделившийся сок слить в кастрюлю, процедив сквозь сито или марлю, слегка подогреть (до едва теплой температуры) и залить им грибы.
  3. На следующий день сок следует снова слить, подогреть до более теплого состояния и залить обратно.
  4. На третий день слитый сок нужно подогреть настолько, чтобы он был довольно горячим, залить грибы и оставить их на три дня.
  5. После трехдневного просаливания сок не сливают, а ставят прямо с грибами на огонь и доводят до кипения.
  6. Когда грибы остынут, их перекладывают в банку, горшок или дубовую кадушку шляпками вверх, заливают тем же рассолом, а сверху растопленным (слегка теплым) жиром. Горлышки банок обвязывают пузырем (современные хозяйки вполне могут воспользоваться пластиковыми крышками).
  7. Зимой, перед употреблением, соленые грибы замачивают на несколько часов в холодной воде, а затем несколько раз заливают их чистой водой и подогревают на плите, пока не выйдет вся соль.

Если солить грибы на зиму таким способом, то после вымачивания они получаются очень похожими на свежие и прекрасно дополняют своим вкусом и ароматом супы, жаркое и другие блюда.

Солeные грибы по-алтайски

Категория: Заготовки Соленья Грибы соленые

Заготовка грибов на зиму.

 

Универсальный рецепт засолки грибов

Этим рецептом поделился с нами дедушка. Раньше говорит всегда так солили, практически все грибы. И анализируя другие рецепты, поняли, что этот рецепт как основа ко всем другим.

Только что собрали

Прежде чем солить, конечно их нужно очистить от мусора, червяков и жучков.

Прежде чем вымачивать, грибы нужно очистить на сухую. От листьев, от земли и так далее, все что можно убрать убираем, только потом мочим и дальше чистим.

После того, как почистили, замачиваем в воду и пусть они там отмачиваются 3-4 дня, водичку нужно часто менять и можно посолить немного. Делается это для того, чтобы окончательно убрать, вывести всех насекомых, паразитов. Так как следы их жизнедеятельности токсичны для человеческого организма.

И вот опять же, долго вымачивают грибы с горечью, чтобы ее убрать. Остальные грибы не вымачивают. Но мы все равно остальные грибы вымачиваем в слегка соленой воде примерно 3-4 часа, чтобы все «бекаразы» вышли если они есть.

Когда последний раз слили воду, еще раз промываем под проточной водой, воду убираем и взвешиваем. Вес нужно знать для соли: на 1 кг грибов — 2 столовые ложки соли. Теперь приступаем к засолке.

Полезные свойства, состав, энергетическая ценность и калорийность валуев

Валуи, или как их еще называют бычки, коровники — небольшие грибочки семейства Сыроежковых. Они растут повсеместно по всей территории смешанных лесов Европы и Северной Америки. Предпочитают произрастать в траве, влажных местах. Представляют собой плодовые тела песочного цвета с глянцевой шапочкой. Мякоть гриба плотная, на срезе постепенно темнеет.

Пользу коровников сложно переоценить, они обладают такими свойствами:

  1. Обеспечивают мощный запас природного белка.
  2. Способствуют снижению уровня холестерина и сахара в крови.
  3. Нормализуют сердечный ритм и кровяное давление.
  4. Оказывают антиоксидантное, противовоспалительное, иммуномодулирующее действия.

Калорийность валуя составляет: 29 ккал на 100 граммов грибов. Химический состав представлен витаминами А, В1, В2, В6, В9, D и РР. В него входят также и микроэлементы: кальций, калий, марганец, железо, фосфор, натрий и др.

Важно! Количество белка в валуях в 2 раза превышает этот показатель в мясе и яйцах.

Опасное сходство

Ложные валуи обладают неприятным и резким запахом, который напоминает аромат хрена. Он схож с условно-съедобным двойником, но у него есть отличительные черты — это небольшая шишка на шляпке, толстое основание ножки с маленькими чешуйками на поверхности.

Ложные валуи растут с конца лета до начала сентября. Они не относятся к ядовитым видам, но есть их невозможно из-за сильной горечи. Поэтому лучше не собирать сомнительные экземпляры. Иногда валуи путают с сыроежкой миндальной — ее отличительная черта сильный ореховый запах. Еще валуи путают с сыроежкой Морзе — ее особенностью является фиолетовый отлив по краям шляпки.

Не всегда грибники представляют, как выглядят настоящие валуи и путают их с белыми грибами. У боровика под шляпкой трубчатый слой и по этому признаку легко отличить один вид от другого.

Подготовительные работы

Приготовление валуев (бычков, кулачков) холодным способом – это лучшее средство сохранить их мякоть нежной и сочной. Большинство опытных грибников и кулинаров уверяет, что правильно приготовленные кулачки будут настоящим деликатесом. Важна тщательная первичная обработка грибов, так как из-за многочисленных вредителей ножка валуя в большинстве случаев сильно повреждена, и для засолки, маринования или приготовления иным способом не пригодна.

Валуи необходимо тщательным образом промыть под струей проточной воды, используя мягкую щеточку или губку. В процессе мытья со шляпок снимают тонкую пленочку, получая ровную гладкую поверхность. Кроме того, существует еще одна особенность бычков – сильная горечь. Избавиться от нее можно только с помощью продолжительного замачивания грибов в холодной воде. Валуи оставляют в ней не менее чем на сутки, трижды сливая использованную воду и добавляя новую. В идеале замачивание продолжается в течение трех суток. Грибочки находятся в посуде, залитые водой, под небольшим гнетом. Только после вымачивания можно начинать готовить.

Предварительная подготовка

Ни в коем случае не игнорируйте вымачивание и отваривание кулачков, вы рискуете испортить не только заготовку, но и подвергаете свое здоровье серьезному риску. Очень важно проделать все операции правильно, чтобы наслаждаться вкусом соленых грибов всю зиму. Процесс предварительной подготовки состоит из таких этапов:

  1. Тщательно промойте каждое плодовое тело, особое внимание уделив ножкам. Если они сильно загрязнены, то можно замочить грибочки на пару часов в большом количестве воды, чтоб потом было легче их чистить.
  2. Используйте для засаливания только молодые плодовые тела.
  3. Далее следует процесс вымачивания: поместите валуи в глубокую, объемную емкость, залейте водой так, чтобы она полностью покрывала бычки. Грибы нужно обязательно отмачивать не менее 2–3 суток!
  4. Некоторые грибники рекомендуют счищать кожицу с валуев, но это дело вкуса. Если вы планируете так поступить, то нужно знать, что шкурку надо удалять под углом 45 градусов.
  5. Следующий этап — тщательное промывание валуев. Нужно извлечь их из емкости и уделить внимание каждому грибу, это важно, так как горечь бычков надо хорошо смыть.
  6. Снова залейте бычки большим количеством воды, добавьте соль (пропорция: 1 ч. л. на 1 л жидкости).
  7. Варить грибы нужно не менее 20 минут, затем снова хорошо промыть и повторить процедуру.
  8. Дважды отваренные грибы помещают на дуршлаг и дают стечь воде.
  9. Затем валуи можно приготавливать в соответствии с рецептом консервирования или закатки.

Гриб валуй относится к съедобным, но не рекомендованным к употреблению в пищу. В книгах для грибников, где представлены фото с детальным описанием этих грибов и советы о том, как их готовить, указано, что валуй относится к третьей съедобной категории. Это связано с тем, что он не обладает изысканными вкусовыми качествами.

Также валуй – один из любимых грибов для слизняков, часто бывает поражен ими, поэтому надо внимательно осматривать их ножки перед тем, как положить в пакет. К тому же он содержит токсины, которые могут нанести вред организму, если у человека есть хронические заболевания пищеварительной системы и печени.

Подготовка маринада

Чтобы кульбики получились хрустящими, ароматными, в маринад стоит добавить листья вишни, малины, смородины, дуба. Любителям пикантных закусок можно воспользоваться черным и душистым видами перца, чесноком, корнем петрушки и сельдерея. Для более насыщенного аромата можно добавить сухие зонтики укропа и семена горчицы.

Самый простой рецепт консервирования в стеклянных банках на зиму

Классический способ маринования предполагает наличие самых простых продуктов, которые есть в каждом доме. Не забудьте предварительно замочить грибы, чтобы из них ушла горечь.

Ингредиенты:

  • валуи — 2 кг;
  • черный перец горошек — 5 шт.;
  • душистый перец — 2 шт.;
  • гвоздика — 3 бутона;
  • семена горчицы — 0,5 ч. л.;
  • лавровый лист — 3 шт.

На 1 л маринада:

  • вода — 1 л;
  • сахар — 50 г;
  • соль — 1 ст. л.;
  • эссенция уксусная — 1,5 ст. л.;

Маринованные грибы валуи готовятся так:

  1. Замочите грибы на 1 час в подсоленной воде.
  2. Промойте каждое плодовое тело от соли, поместите в кастрюлю.
  3. Залейте водой и варите 20 минут с момента закипания, постоянно снимая пену.
  4. Откиньте плоды на дуршлаг, чтобы стекла вода.
  5. Приготовьте маринад: растворите в литре воды соль, сахар, уксус, добавьте специи.
  6. Поместите в рассол валуи и готовьте 15–20 минут на среднем огне.
  7. Разложите грибы по стерилизованным банкам, залейте кипящим маринадом. Укупорьте крышками.

Справка! Если хотите закрыть банки капроновыми крышками и попробовать заготовку уже через несколько дней, то налейте в каждую емкость ложку растительного масла.

Подробнее со способом приготовления можно ознакомиться в видео:

Как солить валуи на зиму горячим способом в банках

Солёные валуи, приготовленные горячим способом в домашних условиях – дело не хитрое. Но ваше усердие и терпение вознаградится в полном объёме, ведь такая вкусная закуска всегда будет пользоваться «уважением» за столом.

  • 3 кг валуев;
  • 6 ст. воды;
  • 3,5 ст. л. соли;
  • 2 ст. л. тёртого корня хрена;
  • 3 лавровые листа;
  • 7-10 горошин чёрного перца;
  • Листья чёрной смородины.

Подробное описание рецепта покажет, как следует солить валуи горячим способом:

Валуи очищаем, срезаем ножки и заливаем холодной водой на 3 суток, 4-6 раз меняя воду.

Заливаем водой и отвариваем 25-30 мин, вынимаем на дуршлаг и даём стечь.

Выкладываем в кастрюлю, добавляем все специи, соль, заливаем водой из рецепта и даём закипеть.

Отвариваем 15 мин, даём полностью остыть и раскладываем в стеклянные банки, на дно которых выкладываем листья смородины.

Заливаем рассолом до верхушки банок и закрываем капроновыми крышками.

Даём остыть и выносим в холодное помещение для долгого хранения.

Как правильно засолить валуи горячим способом

Если вы живёте в квартире, то рецепт засолки валуев на зиму горячим способом вам непременно понравится. В данном случае добавляется растительное масло, а сама заготовка хранится в стеклянных банках.

  • 3 кг валуев;
  • 5 ст. воды фильтрованной;
  • Масло растительное;
  • 150 г соли.

Как правильно засолить валуи горячим способом, чтобы блюдо получилось ароматным и аппетитным?

  1. Грибы промываются в большом количестве воды, срезаются ножки.
  2. Заливаются холодной водой и оставляются на 2 суток для вымачивания.
  3. Откидываются на сито для стекания и снова заливаются водой, указанной в рецепте.
  4. Грибы отвариваются 20 мин, всыпается соль, и снова провариваются 10 мин.
  5. Валуи распределяются в подготовленные стерильные банки и заливаются сверху 4 ст. л. прокипячённого растительного масла.
  6. Банки закрываются пергаментной бумагой, перевязываются толстым жгутом и оставляются остывать.
  7. Заготовка выносится в холодное помещение и хранится не более 6-7 месяцев при температуре +8°С.

Горячий способ засолки валуев в домашних условиях с чесноком

Переработка валуев в домашних условиях способом горячей засолки – хорошая возможность получить быструю закуску для ближайших праздников. Это блюдо может быть гарниром к отварному картофелю или мясу.

  • 3 кг валуев;
  • 150 г соли;
  • 12 зубков чеснока;
  • 1 ст. л. (без верха) семян укропа;
  • Листья вишни и чёрной смородины.

Данный вариант приготовления вкусной закуски сможет понравиться не только вам, но и вашим приглашённым гостям. Примерно через 2 недели грибная заготовка хорошо просолится и будет готова к употреблению. Как следует солить валуи горячим способом в банках с чесноком, покажет пошаговый рецепт.

  1. Валуи очищают от лесного мусора: травы, мха, остатков листы, промывают, срезают ножки и заливают водой.
  2. Оставляют на 3 суток, чтобы из грибов убрать горечь, при этом 3 раза в сутки меняют воду.
  3. После вымачивания отваривают плодовые тела в подсоленной воде 25-30 мин и вынимают на решето или дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
  4. После стекания грибы распределяют в банки, пересыпают солью и специями из рецепта (чеснок мелко порезать ножом на кубики).
  5. Верхний слой грибов придавливают плотно руками, посыпают слоем соли и прикрывают листьями вишни и смородины.
  6. Прикрывают верх банки чистой марлевой салфеткой и сверху ставят груз. Грузом может выступать наполненная водой пластиковая бутылка.
  7. Банки выносят в холодное, тёмное помещение и хранят не более 6-7 месяцев.

Как приготовить валуи горячим способом с корицей

Процесс маринования валуев горячим способом только кажется сложным, если консервацию вы делаете впервые. На самом деле, усилий прикладывается немного, однако в итоге у вас получится отличная закуска из грибов на все случаи жизни.

  • 2 кг валуев;
  • 800 мл воды;
  • По 5 горошин чёрного и душистого перцев;
  • 1 ч. л. корицы (без верха);
  • 5 долек чеснока;
  • 5 ст. л. уксуса 9%;
  • 2 ст. л. сахара;
  • 1,5 ст. л. соли;
  • 2 бутона гвоздики.
  1. Валуи очищают, промывают в воде от песка и загрязнений, заливают на 5-7 ч холодной водой.
  2. Снова промывают и выкладывают в кастрюлю с 2 л воды для отваривания.
  3. Варят 30 мин на среднем огне и постоянно снимают пенку.
  4. Вынимают и раскладывают на сито, чтобы стекла вся жидкость.
  5. В воду, указанную в рецепте, вводят отваренные валуи и варят 10 мин.
  6. Всыпают все специи и пряности, кроме уксуса, перемешивают и отваривают грибы 15 мин.
  7. Вливают уксус, варят ещё 10 мин и разливают в стерилизованные банки.
  8. Закатывают крышками, переворачивают банки вверх дном и утепляют старым одеялом.
  9. Выносят в прохладное помещение и хранят около 10 мес. при температуре не выше +10°С.

Маринование валуев с луком и морковью

Как правильно мариновать валуи на зиму горячим способом, чтобы получился настоящий деликатес из грибов? Добавление овощей придаст закуске потрясающий вкус и аромат.

  • 3 кг валуев;
  • 100 мл уксуса 9%;
  • 800 мл воды;
  • 2 моркови;
  • 2 луковицы;
  • 2 болгарских перца;
  • 2,5 ст. л. сахара;
  • 2 ст. л. соли;
  • По вкусу любимые специи.

  1. После того, как валуи были очищены и вымочены 2 суток, их заливают водой и отваривают 30 мин.
  2. Отдельно варят маринад: в воде соединяют измельчённые кубиками овощи, соль, сахар и уксус.
  3. Проваривают 2-3 мин и вводят подготовленные валуи.
  4. Варят на медленном огне 15 мин, при этом постоянно помешивают, чтобы не пригорали.
  5. Распределяют маринованные валуи с овощами по стерилизованным банкам.
  6. Закрывают тугими пластмассовыми крышками и дают полностью остыть, утеплив банки одеялом.
  7. Выносят в подвал и ставят на деревянные полки. Хранят не более 5-6 мес. при температуре не выше +10°С.

Такая заготовка может быть использована в качестве самостоятельного блюда или как гарнир к отварному картофелю.

Классический вариант

Данный испытанный временем способ отличается от других тем, что коровники не варятся в маринаде, а заливаются горячим рассолом прямо в банках. Этот метод позволяет сохранить их хрустящую структуру и сделать заготовку еще более ароматной.

Ингредиенты:

  • коровники — 2 кг;
  • уксус — 150 мл;
  • соль — 50 г;
  • вода — 500 мл;
  • гвоздика — 4 бутона;
  • лавровый лист — 2 шт.;
  • черный и белый перцы — по 3 шт.

Маринуем валуи на зиму:

  1. Вымоченные плодовые тела залейте водой и доведите до кипения.
  2. Проварите массу в течение получаса, постоянно снимая пену.
  3. Выловите коровников шумовкой и разложите на бумажном полотенце, чтобы ушла вода. Можно просто откинуть их на дуршлаг.
  4. Разложите плоды в стерилизованные банки.
  5. Приготовьте маринад: размешайте в воде сахар и соль, доведите до кипения.
  6. Добавьте остальные специи и приправы, варите 15 минут с момента закипания.
  7. Залейте кипящим рассолом грибы, прикройте банки крышками.
  8. Простерилизуйте каждую емкость в течение получаса в кипящей воде на медленном огне. Это позволит сохранить урожай на более длительный срок.

Справка! Чтобы эффектно и аппетитно подать к столу маринованные коровники, после открывания банки откиньте плодовые тела на дуршлаг (если они очень слизкие, то промойте их), затем поместите в небольшую емкость, добавьте мелко рубленный репчатый лук или зеленый лук-порей, зубки чеснока. Сбрызните закуску лимонным соком или уксусом, полейте растительным маслом.

Холодный метод

Рекомендуется использовать бочонок из дерева для соления бычков.

  • свежие грибы — 7,5 кг;
  • соль не йодированная — 300 г;
  • лаврушка;
  • душистый горошек.
  1. Грибы перебрать, промыть и вымочить 3-5 суток, как можно чаще меняя воду. По истечении времени ополоснуть и выложить на дно емкости, где будет происходить засолка. Каждый слой обязательно пересыпать крупной солью и специями.
  2. Важно! До края бочонка обязательно должно оставаться 5 см, а последний слой — соль.
  3. Поверх разместить небольшой груз: плоскую тарелку, затем крышку и тяжелый предмет. Спустя 2 дня на поверхности должен образоваться сок, если его нет, тогда размер груза стоит увеличить.
  4. Поставить емкость в прохладное место. Спустя 45-60 суток гриб валуй будет полностью готов. На стол подают с мелкорубленным зеленым луком и растительным маслом.

Горячий метод

Считается самым распространенным способом. Заготовка получается ни чуть не хуже, чем при холодном варианте. Рассмотрим, как солить валуи на зиму в банках.

  • свежие грибы — 3 кг;
  • соль поваренная — 180 г;
  • лаврушка;
  • душистый горошек.
  1. Валуй подготовить: перебрать, промыть и замочить на 3-5 суток, как можно чаще меняя воду. По истечении времени вновь ополоснуть, выложить в глубокую кастрюлю и отварить в соленой воде полчаса. Образующуюся пену регулярно снимать, в противном случае вкус готового блюда будет испорчен.
  2. Откинуть на сито, промыть и дождаться пока не стечет лишняя влага. Разрезать грибные плоды на кусочки, выложить в чистые, сухие банки, пересыпая слоями с солью каменной и специями. Закрыть пластиковыми крышками, дождаться полного остывания и убрать в холодное, темное место.

Использовать по назначению разрешается спустя 15 дней.

Готовим без соли с уксусом

Чтобы приготовить грибы кулачки маринованные на зиму, можно немного изменить традиционную технологию. Этот способ предусматривает предварительное засаливание и последующее маринование коровников. Они получаются ароматными и пикантными.

Ингредиенты:

  • валуйки — 2 кг;
  • вода — 1 литр;
  • уксус — 100 мл;
  • перец душистый и гвоздика — по 8 шт.;
  • лавровый лист — 4 шт.;
  • сахар — 50 г.

Пошаговое маринование валуев без соли с уксусом:

  1. Предварительно вымоченные кулачки нужно положить в дуршлаг и порционно помещать в емкость с кипящей водой на 5 минут (т. н. бланширование).
  2. Сразу же залейте их холодной водой и остудите.
  3. В эмалированную или стеклянную емкость выкладывайте слоями грибы и пересыпайте солью. Ее понадобится около 150 граммов.
  4. Раскладывайте слоями валуи, пока они не закончатся. Поместите сверху груз.
  5. Оставьте соление на 2 суток в прохладном месте.
  6. Приготовьте маринад: смешайте все специи, разведите их водой и прокипятите в течение 10 минут.
  7. Промойте кулачки под проточной водой, обсушит и выложите в подготовленные баночки.
  8. Залейте кипящим маринадом, укупорьте и дайте остыть.

С аспирином

Готовится закуска в кипящем маринаде. Поэтому грибочки получаются в меру мягкими и очень вкусными. Для наилучшего хранения вместо уксуса используется ацетилсалициловая кислота.

  • валуй — 2 кг;
  • лаврушка в листьях — 6 шт.;
  • чеснок — 4 дольки;
  • укроп зонтики — 2 шт.;
  • черный перец горошек — 10 шт.;
  • соль поваренная — 180 г;
  • отфильтрованная вода — 2 л;
  • аспирин — 4 таблетки.
  1. Грибы очистить от листочков, веточек. Промыть под проточной водой от песка, грязи и вымочить в большой емкости 3-5 суток, как можно чаще меняя воду.
  2. Разместить подготовленные плоды в кастрюлю с теплой водой, довести до кипения и варить на среднем нагреве в течение 40 минут.
  3. Теперь переходим к приготовлению рассола. Для этого в сотейник вылить требуемое количество жидкости, добавить соль, сахарный песок. Варить до полного растворения сыпучих ингредиентов.
  4. Грибы откинуть на сито, промыть отфильтрованной водой. Поместить в горячий рассол, закипятить и продолжить приготовление еще полчаса. За 8 минут до снятия с плиты добавить лаврушку.
  5. Банки промыть с мылом, просушить в духовом шкафу. Крышки прокипятить в течение 5 минут. На дно подготовленных емкостей выложить очищенные дольки чеснока, зонтики укропа, черный перец, аспирин. Равномерно распределить грибочки, наполнить маринадом. Закатываем, переворачиваем и оставляем в таком виде на сутки под теплым одеялом. Как только банки с содержимым полностью остыли убрать в погреб или холодильник.

Рецепт считается не популярным, но очень интересным по вкусу. Ацетилсалициловая кислота придает заготовке легкую газированность.

Особенности мариновки с лимонной кислотой

Если вы не являетесь приверженцем очень острых, пикантных грибных заготовок, то вполне можете заменить уксус лимонной кислотой. Делать это нужно в таких пропорциях: на 1 литр маринада возьмите 3–5 граммов лимонки. Эта пищевая добавка не только позволит сохранить заготовку на более длительный срок, послужит консервантом, но и придаст коровникам красивый цвет.

Секреты приготовления хрустящих кульбиков

Чтобы заготовка удалась, и валуи маринованные на зиму получились хрустящими, ароматными и вкусными, нужно обратить внимание на ряд рекомендаций:

  1. Не игнорируйте процессы вымачивания и отваривания кулачков, так вы рискуете не только испортить всю заготовку, но и получить горький, иногда небезопасный продукт. Вымачивать коровники нужно не менее 2 суток.
  2. Если вы используете рецепты приготовления без стерилизации, то нужно очень внимательно следить за пропорциями уксуса в маринаде.
  3. Закатка валуев в стеклянные банки под металлические крышки должна храниться в прохладном месте, идеально — в погребе. Если вы хотите хранить консервацию в холодильнике и использовать в ближайшее время, то можно закрыть и капроновой крышкой.
  4. Очень вкусно получаются кулачки в соленом виде, то тогда такая засолки должна сберегаться в погребе. При таком приготовлении не используется уксус.

Валуи — очень вкусные, ароматные грибы, которые просто готовить на зиму. Они отлично дополнят любой стол в качестве закуски, с ними можно готовить аппетитные салаты, использовать для создания пиццы и пасты, дополнять грибочками различные овощи и каши.

Тем хозяйкам, которые знают, как солить грибы валуи на зиму, всегда удаётся угощать своих родных и друзей вкусной закуской. Хотя эти плодовые тела не имеют большой популярности, но если их умело приготовить, можно оценить их полезные свойства и вкус. Любители «тихой охоты» уверяют, что сбор валуев и их заготовка — увлекательное, но в то же время ответственное дело. Поэтому прежде чем узнать, как солить валуи в домашних условиях, нужно ознакомиться с рецептами и указаниями специалистов.

Существует 2 способа засолки валуев: холодный и горячий. Несмотря на то, какой вариант вы будете использовать, приготовленные грибы будут настоящим деликатесом на вашем столе. Однако и здесь есть свои секреты: особенность этих плодовых тел — горечь в мякоти. Поэтому, чтобы избавиться от неё, грибы вымачивают на протяжение 3-х суток. При этом 3-4 раза нужно менять воду на более холодную. После такой процедуры валуи можно использовать для последующей переработки: жарить, солить, мариновать, тушить и даже запекать.

Сроки и условия хранения

Сколько хранятся маринованные валуи, зависит от метода приготовления, наличия консервантов и даже чистоты посуды. Именно соль и уксус, являясь отличными консервантами, позволяют сохранять грибы достаточно долго. Также стоит позаботиться о хороших условиях хранения, поместив банки в тёмное и прохладное помещение — подвал или погреб.

Таким образом, если валуи качественно приготовлены, расфасованы по стерилизованным ёмкостям, герметично укупорены и хранятся в прохладном месте, то их можно употреблять в течение года после консервации. При этом категорически нельзя есть грибы, если банка вздулась, маринад потемнел, или на его поверхности образовалась плесень. Не стоит рисковать своим здоровьем, поскольку такой продукт может вызвать серьёзное отравление.

Готовые маринованные валуи получаются упругими, ароматными, с мягким и приятным вкусом. Такую заготовку можно употреблять зимой в качестве отдельной закуски или же добавки к салатам, мясу и другим блюдам.

Неопытные хозяйки часто жалуются на то, что соленые валуи горчат. Причин тому может быть несколько. Среди них: недостаточно тщательное и продолжительное вымачивание валуев на этапе предварительной обработки, отсутствие отваривания, а также засаливание старых плодовых тел. Можно попробовать промыть грибы еще раз и тщательно их вымочить, но вряд ли это даст положительный результат.

Чтобы соленые валуи были еще вкуснее, аппетитнее, при засаливании используют специи: листья и корень хрена, зонтики и веточки укропа, смородиновые, дубовые малиновые и вишневые листья, кориандр, гвоздику, семена горчицы, душистый и перец горошком, лавровый лист и чеснок. Эти приправы подчеркнут вкус бычков и сделают их вкус более насыщенным.

При засаливании валуев в банках нужно несколько раз в неделю опускать в емкости чистую деревянную палку, чтобы обогатить плодовые тела кислородом.

Солить валуи горячим способом — более продолжительный и трудоемкий процесс, но такое блюдо получается более хрустящим, ароматным, лучше сохраняется.

Собирать и готовить валуи — одно удовольствие. В сезон бурного плодоношения осенью в лесу их можно найти огромное количество. Потратив немного усилий на обязательную предварительную обработку и подготовку валуйков, в итоге вы получите замечательное угощение, которым может гордиться любая хозяйка!

Источники

  • https://ogorodum.ru/kak-solit-griby.html
  • https://www.povarenok.ru/domashnee-konservirovanie/zasolka-gribov/
  • https://polzablog.ru/solit-griby-na-zimu.html
  • https://vkusnoezka.ru/kulinarija/rassol-dlja-valuev-na-litr-vody
  • https://voviyes.ru/zasolka-valuev-goryachim-sposobom-v-domashnih-usloviyah/
  • https://gdegrib.ru/pererabotka/griby-na-zimu/kak-solit-i-marinovat-valui-goryachim-sposobom.html

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Все о грибах - выращивание, сбор, готовка
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: