Грибы скрипуны (скрипица, скрипуха, скрипачи): фото и описание, можно ли есть

Содержание
  1. Удивительные грибы
  2. Описание гриба
  3. Двойник
  4. Полезные свойства
  5. Место и время произрастания
  6. Правила сбора
  7. Вкусовые качества грибов
  8. Польза и вред для организма
  9. Как правильно обработать и приготовить
  10. Употребление
  11. Использование в медицине
  12. Тонкости засолки скрипунов на зиму
  13. Какие грибы подходят для засолки?
  14. Как солить скрипицу в домашних условиях
  15. Маринование скрипицы горячим способом с листьями смородины
  16. Холодная засолка
  17. Горячая засолка
  18. Как солить скрипухи холодным способом
  19. Как мариновать грибы с чесноком
  20. А как готовить банки?
  21. Срок годности заготовок
  22. Дальнейшее хранение
  23. Грузди скрипуны: как солить на зиму в банках горячим и холодным способом, рецепты
  24. Рецепт маринованный скрипунов с чесноком
  25. Консервирование грибов на зиму холодным способом
  26. Засолка груздей скрипунов горячим способом с листьями смородины
  27. Гриб скрипица: приготовление, рецепты засолки и маринования
  28. Особенности приготовления скрипиц
  29. Как готовить скрипицы
  30. Как солить скрипицы
  31. Как мариновать скрипицы
  32. Сроки и условия хранения соленых скрипиц
  33. Заключение

Удивительные грибы

Для начала расскажем, что это за грибы. Некоторые по ошибке их могут перепутать с поганками, а потому не удостоят их своим вниманием. Другие начинающие грибники могут спутать скрипуны с белыми груздями – уж очень они похожи. Вот только скрипуны тверже груздей, а на шляпке у них нет бахромы.

Шляпка скрипицы кажется почти пластмассовой по сравнению со шляпкой белого груздя.

Пластины груздя белее, чем у скрипуна. Если посмотреть на слом гриба, то у груздя он на воздухе начнет темнеть, а у скрипицы – нет. Найти скрипуны можно, посетив березовый или осиновый лес. Можно их обнаружить и под одиноко стоящими березками или осинками.

В разных местностях эти грибы называют по-разному:

Строение скрипицы.

  • скрипуны;
  • скрипица;
  • скрипухи;
  • войлочные грузди;
  • грузди молочайные.

Последнее название объясняется характерным признаком гриба: он выделяет сок, похожий на тот, который выделяет надорванный стебель молочая.

У цветка он ядовит, грибу же сок придает горький или даже жгучий вкус. Такой сок явно не полезен, поэтому перед тем, как засолить грибы на зиму, их подвергают обработке – выведению сока.

 

Описание гриба

Скрипуна можно распознать по характерному описанию:

  • плодовое тело крупное и белое;
  • шляпка сухая, с возрастом меняет форму и цвет. У молодого гриба она выпуклая, молочно-белая, у созревшего становится воронкообразной, как у лисичек, с волнистым краем и желтоватыми пятнышками, диаметр варьируется от 10 до 25 см;
  • пластинки гименофора длинные, временами перемежаются короткими, нисходящие к ножке, располагаются редко, кремового цвета, с возрастом желтеют;
  • ножка короткая, опушеная, у основания сужается, около 5 см в высоту и 4 см в ширину.
  • Мякоть белая, плотная, горькая на вкус, но со слабым приятным запахом. На разрезе становится зеленовато-желтой и выделяет едкий белый млечный сок, который при высыхании становится красноватым.

При трении шляпок друг о друга издается характерный скрип, что и послужило причиной в народе дать грибу именно такое название.

Двойник

Внешне скрипица напоминает грузди, а именно перечный и настоящий.

  • Явное отличие от первого — пластинки под шляпкой более редкие.
  • От второго можно отделить по цвету сока, у груздя он оливковый.

Полезные свойства

Скрипуны свежими кушать нельзя — грибы токсичные, а по вкусу горькие и неприятные. В отварном и запеченном виде также могут вызывать симптомы отравления, в т.ч. тошноту, поэтому их вымачивают и засаливают.

При правильной обработке плодовое тело очень полезно для организма. А именно:

  • регулирует уровень сахара в крови;
  • содержит большое количество витаминов и минералов;
  • способствует понижению уровня холестерина в крови;
  • положительно влияет на сердечно-сосудистую систему;
  • стимулирует метаболизм.

Является низкокалорийным продуктом: в 100 г содержится всего 22 Ккал.

Место и время произрастания

Растет скрипун в солнечных местах, на полянках под одиноко стоящими березами и осинами. Соседствует обычно с поплавками, располагается группами.

Собирают с июля до последних дней октября. Но никто из грибников не ходит за этими грибами специально, т.к. они считаются низкой степени качества.

Правила сбора

Собирают грибы скрипухи осенью – с начала сентября и до конца месяца. Искать их нужно в березовых рощах на освещенных, открытых местах, почве, покрытой плотным травяным слоем или мхом. Скрипуны растут большими группами практически повсеместно, что делает их поиск довольно легким и быстрым.

Найдя группу из разновозрастных грибов скрипунов, выбирают молодые особи, шляпка которых еще выпуклая, диаметром до 5 — 7 см. Срезают их острым ножом, почти под шляпку, так как ножка все равно не идет в пищу. Кладут срезанные скрипухи в корзину или лукошко шляпками вниз, что исключит риск их обламывания и повреждения при транспортировке. Скрипуны большие, переросшие, со шляпкой более 10 см в диаметре, не собирают.

Важно! Главным достоинством скрипицы является то, что она не имеет ядовитых, несъедобных двойников.

Вкусовые качества грибов

По вкусу и аромату правильно приготовленные засоленные скрипуны отдаленно напоминают грузди. Они плотные, крепкие и твердые, что вполне нравится гурманам. Однако многие люди считают их очень посредственными на вкус, поэтому в лесу обходят стороной. При отсутствии других представителей грибного царства скрипицы можно смело класть в корзину для того, чтобы разнообразить стол в зимний и весенний период года.

Польза и вред для организма

Как и белый груздь, гриб скрипун содержит в своем составе массу полезных веществ. К ним относятся:

  • витамины и аминокислоты;
  • клетчатка;
  • фосфор, калий, натрий и железо.

Суточную потребность человека в жизненно важных элементах – фосфоре, железе и калии — способна удовлетворить обычная порция грибного блюда из скрипицы. Несмотря на низкую калорийность скрипуна – всего 23 ккал на 100 г продукта, он дает ощущение сытости и является главным поставщиком белка при отказе во время диеты от мяса или рыбы. Поэтому продукт считается диетическим, если количество соли при его употреблении минимальное.

Регулярное присутствие скрипицы в меню способствует снижению уровня сахара и холестерина в крови, а это благотворно действует на работу сердечно-сосудистой системы. Гриб считается природным антибиотиком, оказывающим противовоспалительное, бактерицидное действие на человеческий организм. Он способствует выработке защитных свойств во время бактериальных и вирусных инфекций, помогая человеку быстрее преодолеть болезнь. В итоге полностью укрепляется иммунная система организма, его жизненный тонус поднимается, а энергетический баланс восстанавливается. Спиртовая настойка скрипицы считается отличным средством против раковых опухолей, устраняющим воспалительные процессы разного характера.

Не только пользу приносит скрипун организму человека. При злоупотреблении он способен может стать вредоносным. Абсолютно все грибы являются тяжелой пищей, требующей правильного приготовления. В противном случае не исключен риск возникновения тяжести в желудке, сильных болевых ощущений и резей. Поэтому очень важно соблюдать технологический процесс приготовления для скрипицы и не злоупотреблять продуктом в рационе. Особенно, это касается детей и пожилых людей. Противопоказан скрипун также людям с заболеваниями желудка и проблемами с желудочно-кишечным трактом. К ним относятся в первую очередь гастрит, язва с пониженной кислотностью желудочного сока.

Важно! Беременным женщинам не рекомендуют есть грибные соленые блюда из-за их тяжести для желудка и большого количества соли, которая вызывает нежелательные отеки.

Как правильно обработать и приготовить

Перед приготовлением гриб нужно вымачивать

Скрипица считается условно-съедобным грибом, поэтому для употребления его засаливают холодным способом.

Но предварительно, чтобы вывести горечь и токсины, урожай нужно их вымочить. Грибники говорят о 2 вариантах вымачивания:

  1. Холодное. Залить грибы водой, подсолить и оставить на 5-7 дней. Воду необходимо периодически обновлять (2-3 раза в день). Затем грибы вываривают, и только потом можно солить.
  2. Горячее (кипятком). Залить грибы кипятком. Воду нужно менять каждые 5 ч. Общее время вымачивания составляет 3 суток.

Войлочный груздь (скрипица) лучше всего подходит для засолки. А вот при отваривании или жарке в нем сохраняется горечь и возможны негативные последствия для вашего здоровья от употребления его в таком виде.

Рецепт приготовления скрипицы путем холодного соления:

  1. На дно тары (кастрюли или другой емкости) выкладывают лавровый лист, черный перец (горошек). При желании можно добавить также листья смородины или вишни.
  2. Следующим слоем укладывают грибы шляпками вниз и посыпают солью крупного помола. Понадобится 50 г на 1 кг.
  3. Тару заполняют полностью, слои специй и грибов чередуются. После на заготовку кладут марлю, сложенную в несколько слоев и на нее помещают деревянный кружок (тарелку) и уже на него ставят что-то потяжелее, придавливают и оставляют на 2 недели.
  4. Через 14 дней можно закатывать.

Холодный засол наиболее распространен в различных регионах России и в каждом из них есть свои небольшие секреты. Очень часто грибники рекомендуют вместо лаврового листа и листьев вишни или смородины брать дубовые, чтобы придать солению “лесной” дух.

Засолить скрипицу это еще полдела. Важно, чтобы результат был что называется «на объедение». Поэтому важно знать, как проверить, все ли правильно было сделано и по возможности исправить оплошности:

  • Через неделю выньте несколько грибов, понюхайте и попробуйте их на вкус. Если засолка прошла хорошо, запах будет приятный, кисловатый, вкус – в меру соленый.
  • При нехватке соли: добавьте ее в виде раствора 1,5-2 ст.л/л воды.
  • При нехватке воды долейте так, чтобы она выступала над плодовыми телами на 1-2 см.

Кстати. Затхлый запах – свидетель недосола или нарушения температурного режима при солении.

Конечно скрипуны это не грузди и не белые, но если их правильно приготовить, они смогут украсить ваш стол и осенью и зимой.

Употребление

В России скрипицу относят к грибам низкой, четвертой, категории, а на Западе она и вовсе считается несъедобной. Употребляют скрипуху только в соленом и квашеном виде, предварительно подвергнув процессу вымачивания. Принесенные из леса грибы очищают от мусора, моют и обрезают ножки под основание шляпки. Даже после правильной засолки скрипуны сохраняют довольно посредственный вкус с несколько кисловатым ароматом, характерный для соленых пластинчатых грибов.

Однако они приносят ощутимую пользу организму человека благодаря своему уникальному составу и действующим активным компонентам, благотворно влияющим на работу жизненно важных органов. С помощью соленых и квашеных скрипунов можно значительно разнообразить зимне-весенний рацион. Засоленный молочай сохраняет свой белый, с небольшим сизоватым оттенком цвет, оставаясь крепким, твердым, слегка поскрипывающим на зубах. Пахнет он настоящим груздем. Такие грибы не едят вареными, тушеными или жареными.

Важно! Детям до 3 лет категорически запрещается употреблять в пищу грибные блюда. Ребенку постарше их дают очень осторожно, малыми порциями. Однако от поедания условно-съедобных грибов, в частности, скрипицы, детям в любом возрасте рекомендуют все же воздержаться.

Использование в медицине

В народной медицине гриб-молочай используют в виде спиртовой настойки как противовоспалительное и противоопухолевое средство.

А в традиционной китайской медицине экстракт (вытяжка) скрипуна используют при лечении люмбаго, болей и онемения в конечностях, повреждения сухожилий.

Тонкости засолки скрипунов на зиму

Грузди скрипуны относятся к условно-съедобным грибам. Консервируют эти лесные продукты в маринованном или соленом виде. Как и другие грибы, которые относятся к млечникам, скрипуны обязательно требуют предварительной обработки.

Для начала следует тщательно очистить поверхность шляпки гриба от загрязнений – для этого лучше оставить продукт на ночь замачиваться в тазике с водой. После требуется обрезать ножку под шляпку. И только затем отправлять на огонь и варить не менее 10 минут.

Совет! Скрипуны лучше замачивать несколько суток, поскольку таким образом вымывается сок, который является вредным для человека.

Консервация скрипунов на зиму примечательна тем, что их впоследствии можно будет использовать для многих целей: обжаривать, тушить, добавлять в супы или салаты. Поэтому засолка считается оптимальным способом сохранения лесного продукта. При этом все рецепты приготовления сделают этот продукт безопасным для употребления.

Сама процедура консервации проходит в несколько этапов:

  1. Подготовительные работы по обработке основного ингредиента. Скрипуны следует перебрать и отделить от других сортов.
  2. Очистить лесной продукт. Тщательно промывается от разных загрязнений, поскольку он произрастает возле пней и мхов.
  3. Замачивание в прохладной воде на несколько суток. Жидкость требуется менять несколько раз.
  4. Нашинковать крупные грузди.
  5. Консервация любым доступным способом: холодная, горячая или сухая засолка.

Только следуя основной технологии изготовления, можно приготовить плотную, хрустящую и вкусную закуску из скрипунов на зиму.

Какие грибы подходят для засолки?

Для заготовок на долгий зимний период рекомендуется выбирать только лесные плоды с плотной, крупной и мясистой шляпкой. Снизу груздь скрипун, как правило, покрыт белыми или бежевыми пластинками. Молодые представители обладают плоской и завернутой вниз шляпкой. Отбирать следует только целые и свежие плоды, отсеивая порченные и червивые.

Как солить скрипицу в домашних условиях

В поисках наиболее простого, но в то же время вкусного способа приготовления, многие любят экспериментировать со специями и различными добавками. Можно выбрать сухой, горячий или холодный метод консервации. Для пикантного острого вкуса можно добавить чеснок и перец.

Маринование скрипицы горячим способом с листьями смородины

Способы горячего засола, как правило, очень просты. А также, при таком способе консервации, сокращается длительность вымачивания грибов до двух суток. Многие пренебрегают вымачиванием, что в результате сказывается на вкусе скрипиц – они получаются с горьким привкусом. Если следовать рецепту, этого можно легко избежать. Ингредиенты:

  • 1 килограмм груздей скрипунов;
  • 30 грамм столовой соли;
  • свежие листья смородины;
  • фильтрованная вода.

Как приготовить: подготовить основной ингредиент – провести сортировку и тщательно промыть. Поместить в таз с водой и вымачивать двое суток, несколько раз меняя воду. Затем переместить их в эмалированную посуду и отварить грибы. В воду добавить соль. Тушить 20 минут, периодически снимать пену. Закинуть в дуршлаг и дать всей жидкости стечь. Остудить основной компонент.

В банки выложить свежие листья смородины, а грузди необходимо поместить шляпками на дно. Каждый новый ярус следует присыпать солью. Утрамбовать грузди, и последними снова выложить листья смородины. Убрать в прохладное место для настоя. Через месяц можно употреблять.

Холодная засолка

На один килограмм скрипунов понадобится 30-40 грамм соли.

Холодный метод – тот же сухой посол, то есть без рассола. Количество соли можно определить, взвесив грибы. На каждый килограмм вымоченных скрипунов надо взять от 30 до 40 г поваренной соли. Грибы надо плотно набивать в подготовленные банки, поворачивая шляпками вниз и пересыпая солью каждый слой. На свой вкус можно положить специи – лавровый лист и гвоздику. Любителям добавлять чесночок к грибам придется на этот раз изменить своей привычке: скрипуны от чеснока, как это ни удивительно, могут закиснуть.

Поскольку скрипуны провели несколько дней в воде, при плотной набивке в банку они выделят жидкость. Если она покрывает грибы – это хорошо. Опытная хозяйка всегда соленья засыпает или закрывает чем-либо, предотвращающим появление плесени поверх рассола. Солить грибы надо так же. В случае со скрипунами помогают листья смородины – известный ингредиент, который обогащает вкусом соленые огурцы и помидоры. Скрипице он дает возможность простоять без порчи весь долгий процесс засолки, который длится порядка 1,5 месяцев. Такая длительность объясняется тем, что только за такой срок скрипуны расстаются со своей горечью. Все это время банки должны стоять в холодильнике. Если обнаружится, что жидкости в банках не хватает, то в них нужно подливать соляной раствор, приготовленный в пропорции 20 г на 1 л воды.

 

Горячая засолка

Как ни удивительно, скрипица и при горячем способе засолки на этапе закладки в банки подлежит сухому посолу. Но перед этим грибы вымачиваются 2 суток в 3 водах. После этого их отправляют на бланшировку в эмалированную кастрюлю со слегка подсоленным кипятком, где, снимая пену, их надо варить порядка 20 минут. Крупные скрипуны можно бланшировать полчаса. Далее грибы откидывают на дуршлаг или сито.

После того как температура грибов станет такой, чтобы их можно было легко брать рукой, грибы можно укладывать в банки шляпками вниз. Как и при холодном способе, скрипицы надо пересыпать солью. Она берется из расчета 25-30 г на 1 кг грибов.

Банки, подготовленные для скрипунов, надо устелить смородиновыми листьями, уложить в них грибы вниз шляпками, придавливая их и пересыпая солью. Сверху каждую банку надо закрыть смородиновыми листьями. Банки с солением необходимо убрать в холодильник примерно на месяц или полтора.

 

Как солить скрипухи холодным способом

Этот способ консервации во многом схож с горячим засолом грибов. Холодный способ еще называется сухим, поскольку в процессе приготовления не готовится рассол. Если не соблюдать правильную технологию, грибы будут непригодны для употребления. Ингредиенты:

  • 1 килограмм грибов скрипунов;
  • 30 грамм соли;
  • соцветие укропа;
  • лавровый лист;
  • душистый перец;
  • 2 зубчика чеснока;
  • гвоздика.

Как приготовить: очистить и подготовить лесной продукт – обрезать порченые места, устранить червивые грибы. Промыть и настаивать грибы в тазе с фильтрованной водой несколько суток. Переместить основной компонент в деревянную емкость шляпками на дно. Закинуть укроп, чеснок, лавровый лист, перец и гвоздику. Присыпать солью. Прикрыть широкой тарелкой, а наверх поставить что-то тяжелое.

Скрипуны в таком положении следует выдержать двое суток – так они выделят больше жидкости. Если не хватает воды, можно влить немного соляного раствора, чтобы она полностью покрывала основной ингредиент.

Как мариновать грибы с чесноком

Маринованные грибы с чесночным компонентом – это острая, но в то же время пикантная закуска для праздничного стола или добавка для салатов. Такая закрутка на зиму приобретет приятный аромат, станет хрустящей. Потраченные усилия и время полностью оправдывают эту заготовку с особым вкусом. Ингредиенты:

  • 1 килограмм груздей;
  • литр фильтрованной воды;
  • свежий укроп;
  • листочки смородины;
  • душистый перец;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 4 ложки соли.

Как приготовить: все ингредиенты промыть. Подготовить посуду для маринования – лучше подойдет стеклянная или деревянная емкость. Алюминиевые или нержавеющие емкости для этой цели не подойдут. Сначала выкладывается зелень и душистый перец. Затем выкладывается слой скрипунов и чеснок. Все посолить. После идет еще один ярус зелени и чеснока. Все накрывается широкой тарелкой и прижимается чем-то тяжелым. Через пару дней основной компонент осядет и даст много сока. Переместить в холодное место и выждать один месяц.

На заметку! В жаркую погоду иногда происходит закисание груздей. Чтобы это избежать, потребуется готовить рассол с бланшированными грибами.

А как готовить банки?

Чтобы соление не пропало еще в процессе приготовления, банки надо готовить самым тщательным образом. Их нужно обязательно вымыть, лучше – с питьевой содой. Стекло на просвет должно быть чистым, его не должен покрывать жир. Соду тоже надо хорошо ополоснуть водой. Затем банки можно простерилизовать над паром. Проще всего это организовать так: обычный чайник или кастрюлю небольшого диаметра поставить на плиту и закипятить воду. Вместо крышки на кастрюльку или чайник кладется металлическая подставка под горячее в виде паутинки или решетки, а уже на нее – банка вниз горлышком. Так банке нужно стоять 20-25 минут.

Крышка тоже имеет свой рецепт стерилизации. Так как грибы рекомендуется закрывать полиэтиленовыми крышками, то стоит выбрать те из них, которые пригодны для консервирования, потому что их можно окунать в кипяток. Собственно всего 2 минуты, проведенные крышкой в кипятке, обеспечат ей должную стерильность.

Срок годности заготовок

Грузди скрипуны крайне быстро просаливаются, поэтому их можно употреблять уже через неделю. Срок годности непосредственно зависит от способа приготовления скрипунов. Если была использована зелень, тогда такую заготовку лучше употребить за полгода.

В остальных случаях срок годности такого консервирования составляет десять месяцев – при правильно выполненной технологии заготовления. Если не была проведена стерилизация банок, возможно их взрывание или появление плесени.

Дальнейшее хранение

Для длительного хранения заготовку требуется поместить в прохладное место – холодильник или погреб. Лучшего всего подойдет помещение, температура которого составляет меньше 15 градусов.

Наиболее оптимальная температура для хранения соленого лесного продукта – до 5 градусов. В зимний период нередко консервация хранится на балконе, если разрешает температурный режим.

Грузди скрипуны: как солить на зиму в банках горячим и холодным способом, рецепты

Осенью начинается пора сбора грибов и засолки их на зиму, а также поиска различных рецептов. Как засолить грибочки горячим способом, какие специи добавить и многие другие вопросы задают хозяйки в поиске идеального рецепта маринования.

Рецепт маринованный скрипунов с чесноком

Многие грибники ошибочно считают скрипицы разновидностью белого груздя. Но на самом деле это не так. Грибы по вкусовым качествам сильно уступают белым груздям, но при правильном приготовлении можно получить очень вкусное соление с приятным ароматом. Также его еще называют гриб молочай.

Прежде чем собирать грибочки, необходимо полностью убедиться в том, как выглядит скрипица.

Необходимые ингредиенты:

  • Скрипухи;
  • 1 литр фильтрованной воды;
  • 1 пучок свежего укропа;
  • 1 веточка эстрагона;
  • 4 листочка смородины;
  • Черный перец (горошек);
  • 4 зубчика чеснока;
  • 5 столовых ложек поваренной соли.

Способ засолки скрипицы:

Гриб молочай необходимо перебрать, очистить от листьев и хвои, червивые грибочки нужно выкинуть. Затем все тщательно промыть. Зелень также нужно помыть.

Засолка возможно только в стеклянной, эмалированной или деревянной емкости. Нежелательно брать посуду из алюминия или нержавеющей стали.

На дно нужно выложить зелень и горошки перца. Затем необходимо выложить один слой скрипунов и один зубчик чеснока, обильно посолить. Чередовать слои, пока емкость не будет полностью заполнена. Сверху выкладывают еще один слой зелени. После этого кладут деревянный кружок или керамическую тарелку и ставят груз. Чашку накрывают тканью и отправляют в погреб или подвал.

Употреблять в пищу гриб молочай можно через месяц после маринования.

Консервирование грибов на зиму холодным способом

Этот метод очень похож на предыдущий способ маринования. Холодный метод маринования груздей скрипунов еще называют сухим, поскольку здесь не используется рассол. При неправильном консервировании скрипухи очень сильно горчат, и их невозможно будет есть. Как же солить грузди скрипуны?

Необходимые ингредиенты:

  • Гриб молочай;
  • Фильтрованная вода;
  • Гвоздика;
  • Зубчики чеснока;
  • Поваренная соль (30 гр на 1 кг грибочков);
  • Лавровый лист.

Как приготовить соление холодным способом на зиму:

Грузди очистить от листьев, проверить, нет ли червивых, а затем промыть под проточной водой. В течение двух дней скрипицу следует вымачивать в фильтрованной воде.

Через двое суток выложить их шляпками вниз в деревянную посуду, периодически выкладывая гвоздику, лавровый лист и чеснок. Заспать солью крупного помола.

Сверху накрыть керамической тарелкой или деревянным кружочком, а затем поставить тяжелый груз.

Из-за того что грибочки провели в воде двое суток при плотной набивке в емкости они будут выделять большое количество жидкости. Она должна полностью покрывать скрипуны. Если жидкости не хватает, то необходимо регулярно добавлять соляной раствор (20 гр поваренной соли следует разбавить в 1 л теплой воды).

Засолка груздей скрипунов горячим способом с листьями смородины

Как солить скрипуны горячим способом? Рецепт горячего консервирования очень прост. Многие жалуются, что вкус у соленых скрипиц очень горький, но при правильном приготовлении этого можно избежать.

Необходимые ингредиенты:

  • Грузди скрипица;
  • 30 гр поваренной соли (на 1 кг грибов);
  • Свежие листья смородины;
  • Фильтрованная вода;

Как приготовить грузди скрипухи на зиму:

Грузди очистить и промыть. На двое суток замочить в воде. Три раза воду у грибов нужно менять. Через два дня скрипухи бланшируют в эмалированной кастрюле в течение 20 минут, постоянно снимая пенку. Воду перед этим следует посолить. По истечении этого времени их откидывают на дуршлаг.

После того как скрипухи остынут, их следует укладывать в банки шляпками вниз, предварительно выложив листья смородины на дно. Каждый слой следует посыпать поваренной солью. Когда банки будут заполнены, снова выложить смородиновые листочки.

Засоленные скрипицы следует убрать в холодильник на полтора месяца. Раньше употреблять в пищу в маринованном виде не рекомендуется. Именно через полтора месяца они отдадут всю горечь и будут готовы к употреблению.

Гриб скрипица: приготовление, рецепты засолки и маринования

Внешне грибы скрипицы похожи на грузди, оба вида включены в категорию условно съедобных. Пластинчатый гриб с горьким млечным соком подходит только для засолки или маринования. Приготовление грибов скрипиц требует предварительной обработки, к ним применяют холодную или горячую переработку.

Особенности приготовления скрипиц

Все рецепты приготовления грибов скрипунов требуют длительной обработки. Млечный сок у плодовых тел не только горький, но и содержит вещества, вредные для здоровья.

Для жарки или приготовления первых блюд скрипица не подходит. Плодовые тела не имеют вкуса и запаха, но в соленом виде оказываются ничем не хуже груздей.

Длительно сохраняются, после вымачивания можно приготовить любое блюдо со скрипицей, в рецепт которого входят соленые грибы.

Заготавливать на зиму продукт можно в стеклянной таре или в объемной посуде, например, в эмалированном ведре, кастрюле или деревянном бочонке.

Емкости предварительно подготавливают:

  1. Деревянную бочку, моют при помощи щетки.
  2. Чтобы во время засолки не было зазоров между деревянными планками, и рассол не вытекал, заливают водой и оставляют на двое суток.
  3. Затем емкость тщательно моют водой с добавлением пищевой соды.
  4. Обрабатывают кипятком.
  5. Эмалированную посуду чистят содой и обдают кипящей водой.
  6. Стеклянные банки обязательно стерилизуют.

Совет! Капроновые или металлические крышки кипятят перед закупоркой банок 3 мин.

Принесенный урожай сразу помещают в холодную воду, т. к. на срезах и поврежденных местах выступивший млечный сок зеленеет, а грибы при длительном нахождении на воздухе подсыхают и становятся ломкими.

Затем плодовые тела обрабатывают:

  1. Снимают пленку с верхней части шляпки.
  2. Ножом счищают спороносные пластины, если их оставить, то при засолке плодовые тела получаются жесткими.
  3. Убирают с ножки верхний слой.
  4. Срезают низ.
  5. Удаляют поврежденные насекомыми участки.

Грибы замачивают в воде, объем которой в 3 раза больше количества скрипиц. Жидкость меняют два раза в сутки, не допускают помутнения и закисания воды. Если дальнейшая переработка будет холодной, обработанные плодовые тела вымачивают не менее 4-5 дней.

Для последующего маринования скрипуны выдерживают в воде 2-3 дня, оставшаяся горечь уйдет после кипячения. Емкости ставят в прохладное, затененное место. Показателем того, что грибы скрипицы готовы к засолке, станет упругость и эластичность плодовых тел.

Как готовить скрипицы

Предлагается большое количество рецептов переработки. Необходимо использовать большие емкостм. Засолка скрипунов холодным способом занимает немного времени и менее трудоемка. Маринуют плодовые тела в стеклянные банки, рецепты предусматривают предварительное отваривание и кипячение маринада.

Можно сначала солить скрипуны, после того как грибы будут готовы, их раскладывают в стеклянную тару и заливают маринадом:

  • солят любым из выбранных рецептов;
  • через 30 дней грибы достают. Если нет кислого запаха, не промывают. Если появились признаки прокисания, грибы тщательно моют;
  • плотно укладывают в банки, специи не используют, т. к. скрипицы получают пряный аромат при засолке;
  • готовят маринад из сахара, уксуса и соли. На трехлитровую емкость потребуется по 100 г каждого ингредиента;
  • кипящим маринадом заливают заготовку, закрывают крышками.

Продукт получается вкусным, его можно длительно хранить в условиях погреба. Ниже приведены несколько рецептов засолки скрипицы (холодным и горячим методом).

Как солить скрипицы

Грибы маленького размера оставляют целыми, крупные плодовые тела разрезают на 4 части. При желании отделяют ножку от шляпки, но это не обязательно.

Важно! Используют чистую соль без содержания йода.

Для рецепта засолки грибов скрипунов берут:

  • корень хрена (1/4 часть), можно использовать листья – 1-2 шт.;
  • чеснок – 2-3 зубка;
  • перец горошком – 7-10 шт.;
  • зонтики укропа или семена – 2 ч.л.;
  • листья черной смородины, винограда, вишни – по 2-3 листочка каждого вида;
  • соль в расчете 30-50 г на 1 кг грибов.

Вымоченные плодовые тела взвешивают, чтобы рассчитать количество соли.

Последовательность переработки:

  1. Дно емкости укрывают листьями и насыпают соль.
  2. Плотно укладывают скрипицы, чтобы как можно меньше оставалось пустот.
  3. Сверху соль, специи и чеснок.
  4. Лист хрена разрывают на небольшие фрагменты.
  5. Добавляют укроп и горошины перца.

Слой за слоем заполняют емкость до самого верха. Устанавливают деревянный щиток в виде круга или керамическую тарелку и груз. Убирают заготовку в прохладное место. Если грибы правильно обработаны, через сутки они пустят сок, который полностью закроет их. Если жидкости недостаточно, доливают водой, чтобы плодовые тела были покрыты полностью.

Можно солить скрипицу горячим способом, набор требуемых ингредиентов:

  • грибы – 3 кг;
  • соль – 100 г;
  • листья черной смородины – 30 шт.

Для горячего метода переработки, лучше использовать тару из стекла.

Последовательность переработки:

  1. Листья делят на 2 части, одной закрывают дно банки.
  2. Укладывают слоями грибы.
  3. Пересыпают солью.
  4. Сверху закрывают второй частью листьев.
  5. Заливают кипящей водой.
  6. Закрывают винтовыми или капроновыми крышками.

Заготовленные по рецепту грибы можно употреблять через 2-3 недели.

Как мариновать скрипицы

Для маринада берут:

  • вода – 1 л;
  • соль – 2 ст. л.;
  • сахар – 1 ст. л.;
  • гвоздика – 4 бутона;
  • черный перец (горошком) – 10 шт.;
  • уксус – 1 ст. л.;
  • чеснок – 3 зубца.

Набор специй рассчитан на 2-2,5 кг скрипиц. Как раз такое количество продукта потребуется на 3 л банку.

Последовательность рецепта маринованных скрипиц:

  1. Ставят на огонь две кастрюли с водой.
  2. В одну емкость кладут грибы и немного соли, доводят до кипения.
  3. Откидывают плодовые тела на дуршлаг, оставляют до полного стекания жидкости.
  4. В другой емкости готовят маринад, кладут все ингредиенты, доводят до кипения.
  5. Вводят грибы и варят 20 мин.
  6. Раскладывают скрипицы в стерилизованные банки вместе с отваром.
  7. Закатывают крышками, емкости переворачивают.

Заготовку укутывают и оставляют до полного остывания, затем убирают в помещение для хранения.

Можно замариновать скрипуны еще по одному рецепту. Технология приготовления такая же, как и по первому рецепту, отличается набором специй.

Для маринада необходимы:

  • чеснок – 4 зубца;
  • молодой укроп – 1 пучок;
  • соль – 4 ч. л.;
  • вода – 1 л;
  • эстрагон – 1 ветка;
  • семена перца душистого – 15 шт.;
  • корень хрена – 1 шт.

Скрипицы в емкости раскладывают вместе с кипящим маринадом.

Сроки и условия хранения соленых скрипиц

Заготовку хранят в подвале или кладовке при температуре +50 C. Гнет периодически моют водой с добавлением соды, нельзя допускать появления плесени. Соленый продукт сохраняет вкус в течение 6-8 месяцев. Маринованные заготовки пригодны к употреблению больше года. После открытия банки, заготовку хранят в холодильнике не более 3-4 дней.

Заключение

Приготовление грибов скрипиц предусматривает предварительное вымачивание, т. к. этому виду характерно присутствием горечи. Грибы идут только на зимнюю заготовку в виде соленых или маринованных.

Источники

  • https://1pogribam.ru/zasolka/griby-skripuny-kak-solit.html
  • https://pro100ogorod.ru/uslovno-sedobnye/skripun.html
  • https://fermilon.ru/sad-i-ogorod/griby/grib-skripitsa-skripuny-skripuhi-skripachi-foto-i-opisanie-sedobnost.html
  • https://MoeFermerstvo.ru/retsepty/zasol/gruzdi-skripuny
  • https://zdorosemja.ru/gruzdi-skripuny-kak-solit-gorjachim-i-holodnym-sposobom-recepty-na-zimu-s-foto.html

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Все о грибах - выращивание, сбор, готовка
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: