Cыроежки съедобные и несъедобные: фото и описание, как их готовить и отличать от похожих грибов

Содержание
  1. Сыроежки — описание
  2. Как сыроежки взаимодействуют с окружающей средой
  3. Биологическое описание
  4. Полезные свойства
  5. Несъедобные двойники
  6. Противопоказания и ограничения
  7. Польза и возможный вред
  8. Симптомы отравления и первая помощь
  9. Условно съедобные и несъедобные виды
  10. Сезон сбора
  11. Где растут и как найти
  12. 1 Особенности грибов
  13. Виды съедобных сыроежек
  14. 2 Описание съедобных видов
  15. 2.1 Подгруздок или сухой груздь
  16. 2.2 Желтая
  17. 2.3 Синяя
  18. 2.4 Зеленая
  19. 2.5 Пищевая
  20. 2.6 Вильчатая
  21. Буреющая
  22. Болотная
  23. Сыроежка девичья
  24. Сыроежка чернеющая
  25. Сыроежка зеленоватая, или чешуйчатая
  26. Сыроежка вонючая, или свинушка
  27. Сыроежка золотистася
  28. Лавровишневая, или миндальная
  29. Сыроежка буро-фиолетовая
  30. Зеленоватая
  31. Сыроежка бело-черная
  32. 2.9 Зелено-красная
  33. Сине-желтая
  34. 3 Несъедобные сыроежки
  35. 3.1 Березовая
  36. Кроваво-красная
  37. 3.3 Сыроежка Келе
  38. 3.4 Ломкая
  39. 3.5 Сыроежка Майра
  40. 3.6 Жгуче-едкая
  41. Степень съедобности
  42. Как отличить ложные двойники сыроежки?
  43. Признаки и отличия съедобных сыроежек от несъедобных
  44. 4 Различие между съедобными и несъедобными сыроежками
  45. Лечебные свойства, польза и возможный вред
  46. Рекомендации по сбору, обработке и приготовлению
  47. Как правильно готовить сыроежки
  48. Простые и вкусные рецепты блюд
  49. Суп
  50. Жареные грибы с картошкой
  51. Икра грибная
  52. Засолка на зиму в банках
  53. Маринование

Сыроежки — описание

Отличительные характеристики сыроежек:

  • ярко окрашенные шляпки;
  • отпечаток спор от белого до темно-желтого;
  • хрупкие, прикрепленные жабры;
  • отсутствие млечного сока, частичной завесы или ткани вульвы на стебле.

Микроскопически род характеризуется амилоидными орнаментированными спорами и мякотью (трамой), состоящей из сфероцист.

У сыроежек характерная плотная консистенция, которая отражается на внешнем виде жабр и ножек и делает грибы узнаваемыми. На них нет следов вуали (без колец или остатков вуали на шляпке).

Жабры хрупкие и не выделяют молочного вещества на поверхности среза, за исключением нескольких видов, и их нельзя согнуть, не сломав.

Наличие крупных сферических клеток сфероцист в ножке является важной характерной чертой, отличающей сыроежки от других грибов. Ножка гриба ломается, как мякоть яблока, в то время как у большинства других видов она разделяется на волокна. Цвет порошка спор варьируется от белого до кремового или даже оранжевого.

Относительно легко определить гриб, принадлежащий к виду сыроежек. Но трудности возникают при идентификации отдельных родов. Эта задача требует изучения микроскопических характеристик и тонких субъективных различий, таких как разница между легкой, горькой и едкой вкусовой гаммой. Более того, точные филогенетические взаимоотношения грибов еще не решены в профессиональном микологическом сообществе, и они зависят от анализа ДНК.

Следующие характеристики важны при идентификации отдельных родов:

  • точный цвет порошка спор (белый/кремовый/охра);
  • вкус (мягкий/горький/едкий);
  • изменения цвета плоти;
  • расстояние от центра, на которое отделяется плёнка шляпки (процент отслаивания);
  • цвет шляпки (часто изменчив в пределах одного рода);
  • реакция мякоти на сульфат железа (FeSO 4), формалин, щелочи и другие химические вещества;
  • геометрия спор;
  • другие микроскопические характеристики.

Несмотря на трудности в точной идентификации собранных образцов, обнаруживают токсичные виды по резкому едкому вкусу. В целом среди сыроежек нет смертельно ядовитых видов, а некоторые виды с легким горьким вкусом съедобны.

Как сыроежки взаимодействуют с окружающей средой

Все виды сыроежек образуют эктомикоризный симбиоз с высшими растениями и деревьями, и у каждого рода грибов есть единый или разнообразный спектр хозяев. Некоторые виды образуют связь с одним или несколькими хозяевами в местах обитания, в то время как другие ограничены в выборе хозяина, ареала, либо обоих.

Плодовые тела сыроежек обеспечивают сезонный источник пищи для слизняков, белок и оленей.

Некоторые сыроежки аккумулируют высокие уровни токсичных металлов из окружающей среды. Например, сыроежка черно-пурпуровая накапливает цинк благодаря присутствию металлотионеиноподобных пептидов в теле гриба. Подгруздок чернеющий накапливает свинец и ртуть из почвы. Уровень этих металлов в теле гриба в 5 выше, чем в окружающей среде.

Съедобность

Люди собирают несколько видов сыроежек. В Северной Америке рекомендуют соблюдать осторожность при употреблении любого виды сыроежек. Европейские грибники более благоприятно относятся к этому виду и список съедобных сыроежек в европейской кухне внушителен. Сыроежки также едят в Мексике, на Мадагаскаре, в Азии и на Тихоокеанских островах.

Биологическое описание

Всего изучено и описано более 270 видов сыроежек, в наших лесах встречается около 70-и. Все экземпляры имеют одинаковое строение, отличаясь лишь высотой ножки, диаметром и цветом шляпки.

Итак, сыроежка выглядит следующим образом:

  • шляпка у молодых грибов в форме шара или колокола, по мере роста выпрямляется, становиться плоской иногда с углублением в центре, редко, но встречается выпуклая у взрослых экземпляров. Пластинки белого либо жёлтого оттенка, иногда сросшиеся с ножкой, легко ломаются;
  • шкура на поверхности может быть матовой и с блеском, сухой и слизистой, иногда с трещинками, с прямым или рваным краем. Чаще всего легко снимается, исключение разновидности подгруздков;
  • ножка в форме цилиндра плотно набитая, может быть полая, толстая, к низу может сужаться, окрас белый или повторяющий цвет шляпки;
  • мякоть у съедобных грибов не темнеет на срезе, плотная, мясистая, обладает приятным ароматом и вкусом. У несъедобных плодов меняет окрас на срезе, горчит или обладает едким вкусом, без запаха или неприятно пахнет.
Знаете ли вы? Некоторые грибы обладают фосфоресцирующими свойствами, т. е. светятся в темноте. Казалось бы, абсолютно бесполезное качество, с успехом используют ландшафтные дизайнеры.

Полезные свойства

Собранные в экологически чистых местах сыроежки содержат витамины и минералы, а также другие полезные для организма вещества.

Регулярное употребление в пищу, оказывает благоприятное действие на многие системы и органы:
  • Укрепляет сосуды и сердечную мышцу, нормализует уровень холестерина в крови, помогает продуцировать гемоглобин.
  • Регулирует баланс веществ и обменные процессы — водно-солевой, белковый, углеводный, кислотный.
  • Улучшает метаболизм, способствует очищению кишечника.
  • Нормализует артериальное давление, сердечный ритм.
  • Благоприятно действует на ЦНС и работу головного мозга — регулирует передачу нервных импульсов, улучшает память, активирует концентрацию. Снимает состояние стресса и тревоги, устраняет бессонницу.
  • Поддерживает состояние слизистых оболочек всего организма, включая глаза, улучшает зрительную функцию.
  • Укрепляет иммунную систему, активирует выработку антител.
  • Улучшает процесс клеточной регенерации, дыхания клеток и тканей.
  • Поддерживает очищающую функцию печени, помогает органу восстанавливать повреждённые клетки.
  • Способствует здоровому виду кожи, волос, замедляет процессы старения.
  • Снабжает организм необходимой энергией.
  • Помогает поддерживать здоровый гормональный фон, репродуктивную функцию, работу эндокринной системы.

Несъедобные двойники

Откровенно ядовитых грибов в роду сыроежковых нет, есть токсичные экземпляры и условно-съедобные, которые при неправильном приготовлении вполне могут вызвать отравление. Несъедобные плоды не имеют ярко-выраженных отличий от экземпляров, употребляемых в пищу. Они появляются в то же время и в тех же местах что и съедобные сыроежки, у них идентичное строение плодового тела. Чтобы уберечься от отравления, нужно собирать лишь те грибы, которые хорошо знаете «в лицо».

Знаете ли вы? Камень точит не только капля воды, но и шляпка гриба. Давление тургора достигает силы способной по мере роста пробить брешь в мраморной плите.

Перечень несъедобных видов:

  • сыроежка Мэйра — шляпка красно-розовая, кожица плохо отделяется, мякоть под ней розовая;
  • жгучеедкая — цвет красный, очень яркий, так называемый кислотный, обладает едко-неприятным запахом;
  • волнистая — тёмно-бордовая, тёмно-красная, вдавленный центр почти чёрный, аромат едкий;
  • сыроежка Келе — пурпурная, пурпурно-фиолетовая, края неровные, поднимаются вверх, мякоть желтеет на срезе;
  • ложный подгруздок — грязно-розовая шляпка, мякоть желто-красная, выделяет млечный сок;
  • кроваво-красная — шляпка тёмно-красная яркая, ножка розовая.

Определить визуально ядовитый гриб можно по непропорционально тонкой ножке, по неприятному запаху, плёнчатой юбкой под шляпкой, часто сросшимся пластинкам. Кроме того, черви и другие насекомые, слизни никогда не трогают токсичный продукт.

Важно! Два вида сыроежек — зелёная и зеленоватая имеют большое сходство с ядовитым грибом бледной поганкой. Отличить поганку от съедобного плода можно по тонкой относительно размера шляпки ножке и двойному плёнчатому кольцу.

Некоторые опасные грибы похожие на молодую сыроежку на куполообразной шляпке имеют острый верх. Хороший, съедобный гриб не имеет у основания плёнчатой вольвы, как большинство ядовитых экземпляров. Если отодвинуть листву и почву у прикорневой части можно увидеть, что низ как-будто растёт из горшка.

Противопоказания и ограничения

Поскольку плодовое тело сыроежки содержит белок, людям с индивидуальной непереносимостью протеиновых соединений кушать такой продукт не рекомендуется.

  • Нельзя принимать в пищу сыроежку при обострении заболеваний органов:
  • ЖКТ;
  • почек;
  • печени.

Польза и возможный вред

Фармакологи из сыроежковой мякоти делают вытяжку для лечения заболеваний крови, а из мицелия готовят препараты способствующие торможению онкологии. Лекарства из молодых экземпляров используют как мочегонные и противопаразитарные лечебные средства.

 
  • Полезные свойства продукта обусловлены важными для организма элементами, присутствующими в составе мякоти:
  • рибофлавин — необходим для здоровья зрительных нервов, восприимчивости глазом света и цветового диапазона, для нормального состояния кожных покровов и слизистых оболочек;
  • аскорбиновая кислота — участвует в выработке антител иммунной системой, укрепляет кровеносные капилляры, слизистую ротовой полости, ткань дёсен, нормализует окислительные процессы;
  • никотинамид — участник белкового и углеводного обмена, регенерации клеток кожного покрова, клеточного дыхания, нормализует уровень холестерина, кровообращение, снижает артериальное давление;
  • калий и магний — поддерживают работу миокарда, регулируют ритм сердца, обеспечивают нормальный кислотно-щелочной и водно-солевой баланс в организме, снижают возбуждаемость клеток нервной системы;
  • железо — помогает нормализовать уровень гемоглобина, отвечает за кислородный обмен в тканях и клетках, поддерживает и регулирует работу ферментативной системы, участник в передаче нервных импульсов от клеток к волокнам тканей;
  • лецитин — регулирует работу печени, активирует свойство подавлять токсины, нормализует уровень холестерина в крови, является профилактикой от стрессов;
  • омега-6 — участник процесса регенерации тканей, улучшает состояние кожных покровов, волос и ногтей, облегчает женщинам болевые симптомы в период критических дней.

При регулярном употреблении правильно приготовленных грибов russulaceae, как называют сыроежку на латыни, принесёт пользу здоровью. Кроме перечисленных выше элементов, продукт является ценным источником белка, который по составу близок к протеину животного происхождения.

Такую пищу полезно кушать при насыщенной физической активностью жизни, для насыщения организма энергией. Подросткам и учащимся ВУЗов продукт поможет укрепить иммунную и нервную систему, улучшить работу мозга: концентрацию внимания, функцию запоминания и усвоения учебного материала.

  • Съедобный продукт может причинить вред при переедании, что спровоцирует следующие симптомы:
  • тошнота;
  • головная боль;
  • тяжесть в желудке.

Симптомы отравления и первая помощь

Проблема выявления возможного отравления в том, что симптомы проявляются не сразу, а через несколько часов, иногда суток. Организм при этом постепенно подвергается действию токсинов.

При отравлении возникают ощущения:

  • тошнота;
  • рвота;
  • головная боль;
  • тяжесть и боль в желудке;
  • потливость;
  • появление одышки;
  • слезотечение и сухость слизистых;
  • ускоренное сердцебиение;
  • возможны галлюцинации, судороги и состояние бреда.

Одним из физических признаков, без явных болезненных ощущений может быть окрашивание мочи в красный цвет. Токсины разрушают защитную оболочку эритроцитов. В любом случае выявления симптомов, нужно вызвать квалифицированную медицинскую помощь.

Важно! Грибы не желательно включать в рацион кормящим матерям и детям до 10 лет, пища считается тяжёлой, плохо усвояемой детским организмом.

До приезда врачей проводят следующие действия:

  1. Пострадавшему дают выпить не менее литра тёплой воды с марганцовкой, если её нет, можно развести немного поваренной соли. Главное вызвать рвоту и очистить желудок до тех пор, пока извлекаемая спазмами вода не будет чистой.
  2. Дать любой сорбент.
  3. Уложить больного и тепло укутать, желательно положить грелку на нижние конечности.
  4. Давать много питья: чай без сахара, воду, минералку без газа.

Сыроежка вкусный и полезный гриб, но его нужно уметь приготовить и отличить от поганок. Помните, даже съедобный экземпляр может принести вред, если его сбор проводился в экологически неблагополучном районе.

Условно съедобные и несъедобные виды

Некоторые разновидности грибов относят к условно съедобным или несъедобным продуктам. Это не означает, что все они ядовиты, но готовить их нужно особо тщательным образом.

Важно! Сыроежка зеленоватая и зелёная очень похожа на бледную поганку. Ядовитый экземпляр отличается тонкой ножкой и кольцом в её верхней части.

Перечень видов:

а) условно-съедобные:

  • сыроежка буреющая — похожа на болотную, но более тёмная, в центре шляпки может быть буро-оливковая, обладает запахом сельди, нужно варить в нескольких водах;
  • подгруздок чернеющий — шляпка грязно-серая или буро-оливковая, ножка буро-коричневая, толстая, содержит сульфат железа, что при срезе окрашивает мякоть в розовый цвет;
  • валуй — коричневого окраса с белёсыми разводами, пахнет как прогорклое оливковое масло;
  • берёзовая сыроежка — края бледно-розовой с тёмным центром шляпки волнистые, мякоть крохкая, накапливает токсины в кожице, её нужно снимать при готовке;

б) несъедобные:

  • красная — шляпка тёмно-красная яркая, ножка розовая;
  • ломкая — распростёртая шляпка окрашена сиренево-розовым по краю и зелёно-красным в центре;
  • розовая — окрашена соответственно названию, но кислотным тоном;
  • сыроежка Келе — окрас как у съедобных видов, но отличия в приросших к ножке пластинках, закрученных к верху краях шляпки и пожелтением мякоти на срезе;
  • жгуче едкая — шляпка кислотно-красная, обладает едким запахом;
  • сыроежка Мэйра — ярко-красная, с бурым основанием ножки.

Сезон сбора

Начинать «набеги» на грибные поляны можно уже в начале июля. Сбор проводят обычно после дождей, заканчивается сезон в октябре.

 

Где растут и как найти

Сыроежки предпочитают расти в густых хвойных, лиственных и смешанных лесах, где тепло и влажно. Грибная семья любит прятаться в густой траве, возле пней, поваленных деревьев. Часто растут возле берёз, дубов, в оврагах и буераках. Экземпляры, окрашенные в розовые, жёлто-коричневые и зелёные тона можно не заметить под листьями. Поэтому, собирая сырьё, нужно осматривать корни деревьев, нагромождения листвы.

1 Особенности грибов

Сыроежки относятся к пластинчатым грибам. Описание особенностей, присущих большинству видов, следующее:

  1. 1. У молодых грибов шляпки шаровидные или колокольчатые, затем они становятся плоскими, воронковидными или выпуклыми. У них прямые, загнутые, иногда рубчатые края. Шляпки легко ломаются, что уменьшает ценность грибов.
  2. 2. Кожица бывает сухой и матовой, реже влажной и блестящей. У большинства она хорошо отделяется от мякоти по краям. Ее цвет зависит от вида грибов.
  3. 3. Пластинки обычно частые, белые или желтоватые. По форме они прямые, с тупыми или острыми краями.
  4. 4. Ножка белая, ровной цилиндрической формы, у некоторых видов бывает утолщенной или заостренной снизу. Обычно она плотная, иногда полая изнутри.
  5. 5. Мякоть плотная, хрупкая. У старых грибов она бывает губчатой и легко рассыпается.
  6. 6. Цвет спорового порошка варьируется от белого до желтого.

Первые сыроежки появляются в июле и разрастаются в конце лета. Они растут под лиственными деревьями: березами, дубами, ольхой и другими. Часто их можно увидеть под соснами и елями. Этот вид грибов образует микоризу с древесными корнями.

Большинство сыроежек съедобно, лишь некоторые из них относятся к слаботоксичным. Их готовят по-разному: жарят, солят, маринуют. Эти грибы довольно полезные, они содержат витамины группы B и PP.

Сыроежки растут в Евразии, Австралии, Северной Америке и Восточной Азии. В природе насчитывают 275 их видов. Иногда межвидовые отличия между ними бывают практически незаметными.

Виды съедобных сыроежек

Практически все съедобные экземпляры обладают некоторой горечью, чтобы она не ощущалась, грибы вымачивают в воде или молоке.

Перечень вкусных сыроежек с кратким описанием:

  • зелёная — верх плодового тела сине-зелёный, бледно-зелёный, пластинки белые, в выемке желтоватые, низ тела белого цвета, запах приятный;
  • подгруздок чёрный, чёрно-белый— окрас серо-чёрный, бело-серый, серо-оливковый, тёмно-оливковый, ножка толстая на срезе окрашивается бледно-розовым тоном;
  • жёлтая сыроежка — цвет соответствует названию, форма шляпки плоская с углублением в серединке, пластинки и ножка белого тона, отличается сладким вкусом;
  • сыроежка синяя — окрас тёмно-фиолетовый, может отливать тёмно-сиреневым, мякоть плотная зернистая, аромат грибной;
  • лайковая или кожистая — шляпка красная с коричневым оттенком, красно-фиолетовая, мякоть плотная, чуть жестковатая, ножка белая внизу может быть светло-розовой;
  • аметистовая — окрас светло-фиолетовый может быть с примесью коричневого, серого, кожица блестит липкая на ощупь;
  • пищевая — тёмного пурпурного оттенка или буро-коричневого с вкраплениями серого, во вкусе присутствует острота, аромат миндального ореха;
  • сыроежка разнопластинчатая — тёмно-зелёного цвета, вдавленная в центре, без запаха, с приятным сладковатым вкусом;
  • золотистая — основной фон шляпки оранжево-красный, в углублении по центру ярко-жёлтая, пахнет фруктами;
  • бурая — шляпка тёмно-бурая с тёмно-оливковой серединкой, пахнет солёной рыбой;
  • сине-жёлтая — окрашена сине-фиолетовым с жёлтыми разводами, обладает приятным ореховым вкусом;
  • оливковая — основной цвета тёмно-зелёных оливок, присутствуют пятна оранжево-красного или охряного оттенка;
  • зеленоватая — шляпка оливково-зелёная с голубым отливом, на вкус сладковатая;
  • болотная — тёмно-красная, буро-красная, ножка белая с розоватым отливом, упругая мякоть ценится в засолке.

2 Описание съедобных видов

Лучшими из сыроежек считаются экземпляры с желтыми, синими, зелеными шляпками. Красного оттенка в них должно быть как можно меньше. К съедобным относятся следующие виды.

2.1 Подгруздок или сухой груздь

Эти грибы имеют белые шляпки с желтоватыми пятнами. Их форма бывает сначала выпуклой, затем воронковидной. Ножки короткие, зауженные книзу. Подгруздки собирают с середины лета до октября. Они предпочитают хвойные и смешанные леса. Грибы солят, маринуют, жарят после отваривания. Вкус у подгруздков острый, несколько едкий.

2.2 Желтая

Шляпка гриба покрыта желтой кожицей. Сначала она бывает полушаровидной, затем принимает форму воронки. Размер шляпки – от 5 до 10 см. Кожица легко отходит по краям. Пластинки белые, у старых экземпляров желтые или сероватые. Сыроежки имеют сладковатый вкус, лишенный горечи.

2.3 Синяя

Этот вид сыроежек обычно встречается в хвойных лесах. Кожица на шляпках синяя, по краям более светлая. Диаметр грибов – от 3 до 10 см. Ножки светлые, длиной 3-5 см.

2.4 Зеленая

Этот гриб растет в средних широтах. У него желто-зеленая шляпка, сначала круглая, затем вогнутая, до 10 см в диаметре. Несмотря на малопривлекательный вид, зеленая сыроежка очень вкусна. Ее жарят, отваривают, солят и маринуют. Этот вид иногда путают с бледными поганками.

2.5 Пищевая

Гриб имеет привлекательную розовато-коричневую шляпку, размер которой достигает 5-9 см. У него цилиндрическая белая ножка. Сыроежки собирают в лесах с июля до осени.

2.6 Вильчатая

Грибы встречаются в конце лета или начале осени. Они предпочитают лиственные леса. У них воронковидные шляпки, серо-зеленые по краям и буроватые посередине. Ножки белого цвета имеют бурые пятна внизу.

Буреющая

Этот вид выделяется среди других тем, что имеет интенсивный аромат селедки в необработанном виде. Однако на вкусовых качествах запах не сказывается. После варки плодового тела специфический аромат селедки исчезает. Сам по себе этот вид небольшой, шляпка максимально вырастает до 8 см в диаметре.

Болотная

Чаще всего поплавухи (так прозвали болотную в народе) растут в хвойных лесах. Пик активности этого гриба наблюдается в летние и осенние месяца. Плодоношение длится вплоть до первого месяца осени. Диаметр шляпки поплавухи варьируется в диапазоне 5-15 см в диаметре.

Сыроежка девичья

Этот вид сыроежки характеризуется тонкомясой шляпкой, по форме плоской или с небольшой вмятиной по центру, и краями с бороздками. Сверху окрас у гриба кирпичный либо буро-лиловый, со временем выцветает. Пластинки растут густо, сначала они белые, со временем становятся бежевыми, ветвятся возле ножки и сращены с ней. Кожица хорошо снимается, под дождем становится более темного цвета. Ножка имеет форму веретена или цилиндра, толстая, на срезе обретет грязно-желтый цвет. Серединка ножки губчатая или полая. Мякоть хрупкая, желтеет при повреждении. Сыроежка эта на вкус сладковатая, не имеет аромата. Растет под елями, соснами, буками, дубками, пихтой.

Сыроежка девичья

Сыроежка чернеющая

Второе название вида – подгруздок черный. Относится он к группе условно-съедобных грибов. Мякоть имеет легкую горчинку, но не ядовитая. Шляпка из выпуклой превращается в плоскую у возрастных грибов, с центральным углублением. Окрас коричневый, затем почти черный, посередине более интенсивный. У стареющих грибов на поверхности появляются трещины. Кожица при высокой влажности клейкая, на ней собирается мусор, хвоя, опавшие листки. Гименофор розово-коричневый, иногда черный. Пластины утолщенные и редкие. Ножка удлиненная и цилиндрическая, сначала белая, потом бурая. На срезе мякоть становится розовой. Вид растет в лесах Западной Сибири, Карелии, встречается и в Западной Европе.

Сыроежка чернеющая

Сыроежка зеленоватая, или чешуйчатая

Зеленоватая или чешуйчатая в начале жизни имеет полукруглую шляпку, потом в центре появляется углубление, края выворачиваются. Окрас зеленый или серо-зеленый. Шкурка на периферии трескается, сверху имеет мелкие чешуйки, легко очищается почти до половины поверхности шляпки. Пластинки редкие, у юных экземпляров белые, у старых — палевые. Ножка мясистая и плотненькая, в форме цилиндра. Мякоть имеет оригинальный ореховый привкус. Считается одной из самых вкусных, подходит для жарки, тушения, маринования. Осенняя разновидность появляется в сентябре, растет в лиственном лесу, предпочитает кислую почву.

Сыроежка зеленоватая

Сыроежка вонючая, или свинушка

Вонючая, валуй, свинушка или толоконник, считается условно-съедобным грибом, имеет горчинку во вкусе. Шляпка сначала полукруглая, затем выпрямляется. Окраска ее бывает с фиолетовыми, пурпурными, бурыми, оливковыми оттенками. Кожица сверху покрыта слизью, шероховатая. Пластинки гименофора грязно-белые, при повреждении выделяют темный сок. Ножка утолщенная, плотная, с красноватым оттенком, который у старых грибов становится серым. Мякоть мясистая, становится бурой на разрезе. Название вид получил из-за интересного запаха. Кто-то сравнивает его с селедкой, кому-то аромат напоминает миндаль или толокно, а кому-то и прогорклое масло. Чтобы свинушки не горчили, их предварительно замачивают, затем отваривают в нескольких водах. Они подходят для засолки и маринования.

свинушка

Сыроежка золотистася

Редкая золотистая разновидность встречается в широколиственных лесах. Шляпка из полукруглой постепенно превращается в плоскую с незначительным вдавливанием по центру. Окрас в красно-желтых, оранжевых и кирпичных тонах, напоминающих золото. Пластинки редкие, с разветвлениями (иногда и неоднократными), цвета охры. Ножка плотная, у старых грибов внутри заполнена ватообразным содержимым. Поверхность шероховатая, чешуйчатая. Оттенок белый, постепенно буреет. Серединка сначала крепкая, но с возрастом размягчается. Запаха нет, вкус мягкий, сладковатый.

Сыроежка золотистася

Лавровишневая, или миндальная

Несмотря на то, что ее плодовые тела имеют жгучий вкус, она причислена к съедобным видам. Жгучий вкус компенсирует приятный миндальный аромат. Плодовые тела употребляют в жареном и варенном виде, но чаще всего их маринуют. Размер шляпки может достигать 8 см в диаметре.

Сыроежка буро-фиолетовая

Сыроежка буро-фиолетовая имеет мясистую шляпку с волнистыми краями, воронкообразной формы. Окрас фиолетовый с бурым оттенком, иногда бордовый. Кожица клейкая, в сухую погоду становится сухой, с матовым блеском. Снимается меньше чем с половины радиуса шляпки от края. Пластинки ветвятся и прирастают к ножке. Сначала они молочно-белые, по мере созревания спор слегка изменяют окраску и становятся кремовыми.

У ножки выражено утолщение в центре, основание узкое, с желтоватым оттенком. Мякоть рыхлая, легко ломается. Мицелий вступает в симбиоз с березками и елями. Собирать урожай советуют вначале осени: тогда гриб растет группками.
Сыроежка буро-фиолетовая

Зеленоватая

Зеленоватая причислена к съедобным и считается многими грибниками лучшей среди других съедобных видов по своим вкусовым качествам. Плодовые тела зеленоватой сыроежки являются универсальными. Их маринуют, жарят, варят, добавляют в салаты и т. д. Грибочки этого вида вырастают до довольно внушительных размеров. Шляпка зеленоватой сыроежки может достигать 15 см в диаметре.

Сыроежка бело-черная

Сыроежки этого вида часто называют «подгруздок черно-белый». Для них характерны шляпки диаметром 7-12 см и грязно-белой окраски, которая по мере взросления гриба изменяется до коричневой или почти черной. Посредине она вогнута, краешки немного волнистые или прямые.Пластинки, образующие гименофор, узкие и частые,разной длины и чернеют у возрастных грибов. Ножка коротенькая, толстенькая с плотной серединкой. Сыроежки этой разновидности напоминают грузди, но на месте надреза не появляется млечный сок. Во вкусе у гриба присутствует мятная нотка. Разновидность растет среди смешанных деревьев, ее собирают до начала октября.

Сыроежка бело-черная

2.9 Зелено-красная

Эта сыроежка появляется в конце июля. Она отличается большой шляпкой диаметром до 20 см, цвет которой бывает пурпурным, иногда красным и желтым. Ножка белая или розоватая, высотой 3-12 см.

Сине-желтая

Сине-желтой не характерно наличие жгуче-едкого вкуса, что можно наблюдать у некоторых других видов. Поэтому ее плодовые тела очень ценятся грибниками. Их можно употреблять в любом виде. Истинные гурманы отмечают, что этот вид отлично подходит в дополнение к мясу. Вырастает сине-желтая довольно большой. Максимальный размер ее шляпки в диаметре может составлять около 16 см.

3 Несъедобные сыроежки

Их также называют ложными. Они отличаются неприятным едким вкусом.

3.1 Березовая

Гриб растет с середины лета до октября. Он предпочитает полянки возле берез, так как образует с ними микозу. У этих сыроежек яркие шляпки красных и фиолетовых тонов.

Кроваво-красная

Является несъедобным видом из-за своей сильной горечи. Стоит понимать, что при большом употреблении плодовых тел кроваво-красной сыроежки может наблюдаться легкое расстройство ЖКТ. Ее шляпка обычно вырастает до 10 см в диаметре.

3.3 Сыроежка Келе

Этот гриб получил название в честь французского миколога Л. Келе, который впервые его описал. У него пурпурно-фиолетовая шляпка размером до 6 см, покрытая клейкой кожицей, которая легко снимается. Ножка хрупкая, цилиндрическая, высотой 5-7 см. Мякоть пурпурная, с приятным запахом крыжовника. Вкус очень едкий. Гриб растет возле хвойных деревьев.

3.4 Ломкая

Сыроежка отличается чрезвычайно хрупкой мякотью. У нее тонкая плоская шляпка, в центре вогнутая. Цвет по краям фиолетовый или розовый, а в центре пурпурный. Ножка белая с желтоватым оттенком, снизу несколько вздутая. Мякоть имеет неприятный жгучий вкус.

Следующие два вида грибов токсичны и вызывают легкое отравление.

3.5 Сыроежка Майра

Растет в лиственных буковых лесах. У него выпуклая или слегка вогнутая шляпка от 6 до 9 см диаметром. У молодых сыроежек окрас насыщенно-красный, затем он выцветает. Кожица плотно прилегает к мякоти. Ножка цилиндрической формы, плотная, белая, у основания может быть желтоватой. Мякоть жгучая, с приятным медовым или фруктовым запахом. При употреблении в сыром виде гриб вызывает отравление.

3.6 Жгуче-едкая

Этот вид встречается там, где растут сосны. У сыроежки красная или розоватая шляпка плосковыпуклой или распростертой формы. Мякоть имеет неприятный запах и жгучий вкус.

Степень съедобности

Как было сказано выше, разные виды могут быть как съедобными, так и ядовитыми, однако нет ни одной сыроежки, способной вызвать у неосторожного грибника смертельное отравление.

    Тем не менее, стоит быть начеку, так как внезапная рвота, сильное раздражение слизистых оболочек ротовой полости и нарушению работы ЖКТ вряд ли покажутся чем-то приятным.

К тому же, есть вероятность, что вместо вкусной сыроежки вы наполните корзинку очень ядовитой бледной поганкой, умело маскирующейся под нее, а потому не идите на подобный риск, если вас одолевают даже незначительные сомнения при виде подозрительной зеленой шляпки.

Как отличить ложные двойники сыроежки?

Некоторые грибы часто маскируются под съедобные сыроежки, поэтому всем любителям тихой охоты следует знать их и не спутывать с полезными плодами, правильно определять опасные виды. Обратите внимание на разницу между ними на фото, а более подробно с характеристикой двойников можно ознакомиться в таблице:

Название сыроежки Отличия Места и время произрастания
Кроваво-красная, сардониксовая Яркий кровяной окрас, бывает малиновым, алым, карминовым. Если погода жаркая, то шляпка может выгорать. Кожица липкая, блестящая. Ножка имеет форму цилиндра, булавовидная, розового оттенка. Мякоть плотная, вкус острый. Растет в песчаниках, сосновых и смешанных лесах. Время произрастания — конец лета — середина осени.
Ложная остроедкая Цветовая гамма шляпки колеблется от сиреневого до светло-фиолетового, центр зачастую черный. Ножка розовая или лиловая. Мякоть имеет желтый цвет, едко-горькая. Умеренные широты Евразии, предпочитает песчаники в хвойных, сосновых массивах. Растет в конце августа — начале октября.
Березовая Шляпка белого, желтого, иногда фиолетового цвета, ее диаметр 3–7 см. Поверхность скользкая, при высыхании становится матовой. Ножка белая, 3–9 см в высоту, ломкая. Заболоченные местности вблизи от березовых лесов. Время произрастания — июнь —начало октября.

Признаки и отличия съедобных сыроежек от несъедобных

Опытные грибники распознают эти разновидности. Отличить их несложно:

  1. У непригодных в пищу видов плотная мякоть, розовый цвет конца ножки, они не повреждены насекомыми, имеют грубые пластинки, а также характерную юбочку.
  2. Несъедобные «сигнализируют» о своем отвратительном вкусе яркой, кричащей окраской шляпки, у них неприятный запах.
  3. При надламывании и при отваривании съедобные не меняют цвет.

4 Различие между съедобными и несъедобными сыроежками

Чтобы понять, относится ли найденный гриб к съедобным или несъедобным, нужно внимательно его рассмотреть. Для несъедобных видов характерны следующие признаки:

  • яркий, кричащий цвет шляпки;
  • плотная мякоть, которая при нагревании меняет цвет;
  • грубые пластинки;
  • резкий, иногда неприятный запах, который может вызвать чихание;
  • их не повреждают черви.

Но эти признаки могут встречаться и у съедобных видов. Некоторые грибники советуют откусить кусочек гриба и прожевать. Если на языке появится жгучий вкус, то их собирать нельзя. Но к этому совету нужно относиться с осторожностью.

Самое опасное, что может произойти при сборе грибов – это принять за съедобную зеленую или зеленоватую сыроежку бледную поганку.

На вид эти грибы похожи, но у них имеются различия, на которые нужно обращать особое внимание:

  1. 1. У сыроежки цилиндрическая или несколько суженная ножка. У бледной поганки она выглядит по-другому (снизу утолщенная, имеет кольцо и прожилки).
  2. 2. Шляпки могут быть похожи, но у бледных поганок под ними имеются пленки.

Хотя сыроежки не представляют большой опасности для организма, но даже при легких признаках отравления нужно принять меры. Следует прополоскать рот и постараться вызвать рвоту. В качестве рвотного следует выпить стакан теплой воды с 1 ложкой соли или соды. Это также можно сделать, выпив много воды и нажав на корень языка. После оказания первой помощи пострадавшего следует немедленно отправить в больницу.

В лесах растет большое количество различных видов сыроежек. Иногда бывает трудно отличить съедобный гриб от несъедобного, к тому же есть опасность принять за сыроежку бледную поганку. Здесь не всегда помогут даже такие грибные свойства, как цвет и запах. Поэтому лучше не рисковать и не собирать экземпляры, вызывающие сомнение.

Лечебные свойства, польза и возможный вред

Сыроежки считаются ценным источником белка, минералов и витаминов. Например, РР, которым так богаты яркие плодовые тела, улучшает работу сердечно-сосудистой системы, участвует в углеводном обмене, придает коже упругость. Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, обеспечивает доставку кислорода к тканям, питает слизистые оболочки. С способствует улучшению иммунитета, укрепляет кровеносные сосуды. Витамины группы В помогают поддерживать обмен веществ, предупреждают развитие анемии, заболеваний нервной системы.

Некоторые виды сыроежек способны оказывать антибактериальное действие при нарывах — опытные грибники прикладывают размятые плодовые тела к ранам, чтобы предупредить инфицирование и оказать первую помощь при повреждениях. Грибы можно использовать как средство, разжижающее кровь и препятствующее образованию тромбов.

ВАЖНО!

По содержанию витамина С сыроежки превосходят даже клюкву, которая славится своими полезными свойствами.

В грибах много натрия, калия, фосфора, железа и кальция. Особую ценность представляют присутствующие в них моно-и дисахариды, а также пищевые волокна, лецитин, аминокислоты. Чрезвычайно полезны сыроежки спортсменам и людям, которые хотят снизить свой вес, ведь калорийность продукта составляет всего 19 ккал/100 г.

Плоды этого вида, как и любые другие грибы, нельзя употреблять детям до 12 лет, беременным и кормящим женщинам, людям с заболеваниями ЖКТ. Не стоит забывать и о том, что это тяжелая пища как для печени, так и для желудка. Тем более не нужно рисковать и употреблять в пищу сырые плодовые тела, если вы не уверены в их 100%-й съедобности.

Рекомендации по сбору, обработке и приготовлению

Опытные грибники рекомендуют собирать сыроежки только в ведра или эмалированные корзины. Причина в том, что они хрупкие, быстро ломаются и крошатся. Сыроежки можно срезать и выкручивать — это не нанесет вреда грибнице. Собранный урожай долго не хранят, его нужно сразу же обработать.

Чтобы было легче очистить кожицу, нужно ошпарить кипятком или пробланшировать сыроежки в течение 5 минут. Можно и замочить на некоторое время.

Первичная обработка перед приготовлением заключается в очищении плодовых тел. Для этого аккуратно удаляют лесной мусор, хвою, вырезают потемневшие или изъеденные червями места. Гнилые экземпляры лучше сразу же выбросить. Если Вам попались красные сыроежки, нужно непременно снять с них кожицу, иначе готовое блюдо будет горчить. После очистки их промывают под проточной водой, откидывают на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

Как правильно готовить сыроежки

В кулинарной практике грибы обширно применяют. Перед готовкой сыроежки заливают водой на несколько часов. Воду сливают, в новой воде варят минут 5, чтобы убрать горечь.

Сыроежками не заправляют первые блюда, так как еда становится горьковатой. Грибы жарят или подают в соусе, например, сметанном. Жареные сыроежки – это самостоятельное блюдо или добавка, скажем, к картошке.

Шляпки сыроежек перемалывают вместе с мясом на котлеты или обжаривают в кляре и панировочных сухарях. Грибы сочетаются с тушёными или жареными овощами.

Сыроежки солят, маринуют и тогда подают, как деликатес. Вкус гриба усилят чеснок, лук, перец и другие специи. Уже на следующий день сыроежки съедобны.

Необычные и пикантные блюда получаются, когда сыроежки добавляют к другим грибам, зелени, луку, приправляют специями.

Простые и вкусные рецепты блюд

Сыроежка — универсальный гриб. Этот вид можно жарить, засаливать, мариновать, замораживать на зимний период и даже квасить. А вот сушить нежелательно, так как некоторые сорта могут быть горькими.

Если вы принесли из лесу сыроежки — как их готовить, сколько варить? Всё просто. Чтобы убрать горечь, лесные дары нужно вымачивать 10–12 часов в холодной воде, периодически ее меняя. После их ополаскивают, промывают еще раз и варят 30 минут в подсоленной воде. По завершении этих процессов можно приготавливать грибы в соответствии с рецептами. Воду, в которой сыроежки варились, нельзя больше использовать, в нее ушла вся горечь.

ВАЖНО

Если сырые плоды не имеют едкого вкуса, то их можно предварительно не вываривать, сразу солить или жарить.

Суп

Чтобы приготовить ароматный, наваристый грибной супчик, понадобятся простые ингредиенты. На весь процесс уйдет 20 минут.

Компоненты:

  • сыроежки — 400 г;
  • картофель — 4 шт.;
  • лук — 1 шт.;
  • морковь — 1 шт.;
  • вермишель — 200 г;
  • зелень, соль.

Как готовить:

  1. Помойте, очистите и нарежьте плоды.
  2. Чистые овощи посеките кубиками или соломкой.
  3. Грибы проварите на протяжении 15 мин., слейте воду, поместите продукт в свежую.
  4. Добавьте картофель и готовьте 10 мин., затем положите остальные овощи.
  5. Приправьте суп специями, подсолите, добавьте по вкусу лавровый лист. Варите еще 10 мин. до полной готовности.

Жареные грибы с картошкой

Перед тем как приготовить это блюдо, желательно почистить, вымочить и отварить плодовые тела (если они горькие на вкус). Лук следует пропассеровать в подсолнечном масле, затем добавить к нему нарезанные соломкой грибы, картофель и пожарить, пока они не обретут приятный золотистый цвет (10–15 минут). Затем по вкусу можно положить сметану, приправить солью, перцем, рубленой зеленью.

Икра грибная

Тщательно промытые и очищенные плодовые тела проваривают в течение 30 минут, постоянно снимая пену, затем откидывают на решето и помещают в пористый холщовый мешок под гнет на 4 часа для стекания лишней жидкости.

Отжатые таким способом грибы мелко нарезают или смалывают на мясорубке с крупной решеткой вместе с небольшой головкой репчатого лука, добавляют 50 г соли на 1 кг грибов и черный молотый перец. Полученную икру раскладывают в стерильные банки, заливают прокипяченным маслом и закрывают чистыми сухими крышками. Хранят кушанье недолго, около одного месяца, в холодильнике.

Засолка на зиму в банках

Сыроежки можно засолить разными способами: горячим, холодным, хранить в бочках, банках, консервировать на зиму. Обратите внимание на горячий способ — он поможет сэкономить время.

Ингредиенты:

  • грибы — 1 кг;
  • соль крупного помола — 100 г;
  • листья вишни — 8 шт.;
  • гвоздика — 5 шт.;
  • черный перец горошком — 2-3 шт.

Как засолить съедобные сыроежки:

  1. Промойте их, положите в емкость с холодной подсоленной водой на 3 часа, чтобы ушла горечь.
  2. В кастрюлю налейте воду, добавьте соль, доведите до кипения. Поместите в нее плоды, варите 20 минут, постоянно снимая пену.
  3. Добавьте пряности, готовьте еще 7 минут.
  4. Разложите продукт в стерильные банки, залейте кипящим маринадом, укупорьте.

Маринование

Этот способ не отнимет много времени, зато зимой на столе у Вас всегда будет вкусная, полезная закуска.

Ингредиенты:

  • грибы — 2 кг;
  • вода — 3 л;
  • уксус столовый — 150 мл;
  • лук репчатый — 3 головки;
  • гвоздика — 3 шт.;
  • сахар-песок — 1 ст. л.;
  • соль — 50 г;
  • лавровый лист — 5 шт.;
  • душистый перец горошком — 5 шт.

Как замариновывать, пошаговое описание:

  1. Отварите сыроежки в подсоленной воде на протяжении 20 мин., постоянно снимая пенку.
  2. Как только плоды опустятся на дно, нужно откинуть их на дуршлаг, остудить.
  3. Приготовьте маринад: для этого в литре воды растворите специи, соль, сахар, нарезанный на 2 или 4 части лук.
  4. Прокипятите рассол 10 мин., добавьте уксус.
  5. Разложите по банкам отваренные сыроежки, залейте кипящим маринадом, укупорьте крышками.
Источники

  • https://ECOportal.info/griby-syroezhki/
  • https://fermer.blog/bok/griby/sedobnye-griby/13077-syroezhki-sedobnye-i-nesedobnye.html
  • https://fermer.blog/bok/griby/sedobnye-griby/13387-griby-syroezhki.html
  • https://vusadebke.com/ogorod/griby-ogorod/syroeghki.html
  • https://fermerss.ru/2019/08/23/kak-otlichit-sedobnye-i-nesedobnye-syroezhki/
  • https://grib-doma.ru/griby/kak-sobirat-syroezhki-i-v-kakoe-vremya
  • https://zelenyjmir.ru/syroezhka/
  • https://gribnik.info/syroezka-sedobnaa/
  • https://sad6sotok.ru/%D0%B3%D1%80%D0%B8%D0%B1%D1%8B-%D1%81%D1%8B%D1%80%D0%BE%D0%B5%D0%B6%D0%BA%D0%B8.html

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Все о грибах - выращивание, сбор, готовка
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: